Wat is sous-vide?

Sous-vide is Frans voor "onder vacuüm" en betekent "vacuümgaren". Sous-vide is het proces waarbij in vacuüm verpakte etenswaren in een waterbad op relatief lage en constante temperatuur worden verwarmd zodat het geleidelijk en gelijkmatig gaar wordt. Sous-vide is geschikt voor de bereiding van vlees, vis, groente, vruchten, desserts en zelfs cocktails.

“Sous-vide cooking is the single greatest advancement in cooking technology in decades” - Heston Blumenthal

Sous-vide: perfect gegaarde picanha

(Klik op de afbeelding voor hogere kwaliteit weergave)

Sous-vide vs traditioneel

Met sous-vide (ook wel ) wordt het product door en door gegaard, eventueel inclusief kruiden of marinade. U hoeft na het vacuüm garen alleen nog even kort af te bakken of branden en af te werken.

Traditionele bereiding in pan

U verhit een pan of oven en vervolgens wordt het product bereidt door middel van contactwarmte met een groot verschil in temperatuur en relatief hoge isolatie van warmte door de aanwezigheid van (stilstaande) lucht. De kunst is het stoppen van de warmteoverdracht op het juiste moment. Stopt u de warmteoverdracht te vroeg dan is het voedsel niet (voldoende) gaar, en stopt u te laat dan riskeert u verbranding van uw voedsel (met mogelijk vorming van potentieel kankerverwekkende stoffen). Bovendien verdampt relatief veel vocht, en daarmee smaak en nutriënten, tijdens dit proces. Het is niet voor niets dat chef koks meestal vele jaren ervaring hebben voor dat ze in staat zijn hun gerechten keer op keer perfect gegaard en smaakvol te bereiden. Chef koks zeggen wel eens: je bent zo goed als je laatste resultaat.

Sous-vide bereiding

sous-vide: perfect gegaard vlees

Met sous-vide is het aanzienlijk makkelijker om consistente kwaliteit af te leveren. Het principe is eigenlijk heel eenvoudig: een vacuüm verpakt item wordt gedurende langere tijd gekookt in een waterbad dat op precies de juiste temperatuur wordt gehouden om exact de juiste garing te bereiken. Door de lage temperaturen wordt het product veel gelijkmatiger gaar. In veel gevallen is er een minimum tijd maar maakt het niet uit of het iets langer heeft geduurd. Een biefstuk zal bijvoorbeeld na ca 45 minuten op ca 55ºC de juiste garing bereiken en daarna kunt u deze nog rustig een uurtje laten liggen. Ideaal als u ondertussen ook met andere dingen bezig bent. Een bijkomend voordeel is dat vocht, smaak en voedingsstoffen bewaard blijven in de vacuüm verpakking zodat uw gerecht altijd de meest optimale, volle en natuurlijk smaak heeft.

Koken in plastic is volledig veilig

Geen probleem! Alle vacuümzakken in onze webshop zijn vrij van weekmakers en andere chemicaliën die mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid of de smaak (nadelig) beïnvloeden. Uw sous-vide gerecht wordt dus niet verontreinigd met nare stofjes en smaakjes, het blijft gewoon puur en gezond. Alle vacuümzakken en vacuümfolie in onze webshop zijn geproduceerd naar de hoogste hoogste Europese normen, de EC 1935-2004 normen voor voedselveiligheid.

Afwerken met een koksbrander

Een methode om lekker snel een mooi krokant laagje op uw sous-vide biefstukje te krijgen is door middel van een Hendi crème brûlée brander of andere gasbrander. Door de extreem hete vlam (1300ºC of zelf hoger) carameliseren de suikers in het vlees waardoor een perfect krokant laagje ontstaat. Het werkt ook prima met Picanha zoals u in het filmpje hieronder kunt zien. Al zullen we de volgende keer wel een wat grotere brander gebruiken voor zo'n stuk vlees...

De principes achter sous-vide

  • Vacuüm verpakken en luchtdicht sealen
    Stilstaande lucht is een uitstekende isolator en verminderd drastisch het transport van warmte. Door alle lucht in de vacuumzak weg te nemen (vacumeren) verbeterd sterk het contactoppervlak tussen product en medium (water of stoom) waardoor het product gelijkmatiger en beter gaart. Bovendien blijven alle sappen en dus alle smaken bewaard in de vacuumzakjes tijdens bereiding (bron).

  • Volledige onderdompeling in een waterbad (of stoom)
    Door het vacumeren en sealen van het product in vacuumzakken of vacuumfolie kan het worden ondergedompeld in water of stoom zonder ermee in aanraking te komen. Water is een uitstekende warmtegeleider en maximaliseert het contactoppervlak voor warmteoverdracht, zodat het product gelijkmatiger en beter gaart.

  • Lagere temperaturen (ver) onder het kooppunt
    Door het voedsel langere tijd op een constante lage temperatuur (ver) beneden kookpunt te verwarmen gaart het product gelijkmatiger en beter en blijft het product veel malser en smaakvoller (bijvoorbeeld, door denaturalisatie van eiwitten of afbreuk van vitaminen en mineralen).

  • Constante temperatuur (± 0,03 tot 0,5ºC)
    Door nauwkeurige temperatuurbeheersing is het mogelijk keer op keer exact hetzelfde resultaat te bereiken. Bovendien neemt het de tijdsdruk en stress van koken weg, omdat het product niet verder gaart na de doeltemperatuur. Hierdoor is het mogelijk een product dat bijvoorbeeld na 45 minuten klaar is, pas na 60 minuten (of langer) te serveren. Ideaal voor thuis tijdens barbecues of feestjes, maar ook in buffet- of à-la carte restaurants, en voor catering, kantines en slagerijen. U legt simpelweg voldoende porties klaar en serveert wanneer nodig!

Waarom sous-vide?

  • Geweldige resultaten - een verfijnde smaak en textuur die simpelweg met geen ander methode mogelijk is
  • Maximale smaak - door de vacuüm verpakking blijven sappen, smaken en voedingsstoffen beter bewaard (bron)
  • Gelijkmatig gaar - het voedsel wordt gelijkmatig verwarmd waardoor het van buiten naar binnen overal even gaar is
  • Altijd goed - vlees en vis zijn altijd perfect gaar naar uw wens
  • Geen stress - de kooktijden zijn ruim waardoor een bereid product op ieder moment kan worden geserveerd
  • Super simpel - de juiste tijd en temperatuur zijn voldoende voor herhaalbare culinaire successen
  • Betaalbaar - de sous vide techniek is tegenwoordig betaalbaar en indrukwekkend. Professionele resultaten bereikt u al met sous-vide waterovens en circulatie regelaars (circulators) die minder dan €200 kosten.

De basisstappen van sous-vide

Vacuüm verpakken (vacumeren)
Wat is sous-vide? Stap 1: vacumerenAllereerst vacumeert u het voedsel in vacuümzakken of vacuümfolie met een vacumeerapparaat. Dit proces haalt de meeste lucht uit de plastic zak waardoor het voedsel niet bederft en de luchtdichte zakken houden de smaak- en voedingsstoffen ( bron) binnen waardoor het voedsel sappig, zacht en vol smaak blijft. Wij bevelen Wartmann Elite vacuummachine WM-1506 EL aan omdat deze een anti-vocht geul hebben waardoor deze minder snel vastloopt op nattere producten (zoals delicate sauzen) of wanneer u wat olie of marinade aan uw voedsel hebt toegevoegd.

het is overigens niet noodzakelijk om een vacumeermachine te gebruiken hiervoor. Wanneer u vacuumzakken met zip sluiting gebruikt kunt u deze (met product) voorzichtig het water laten zakken. De druk van het water drukt de lucht uit de zak. Wanneer u bijna bij de ziploc sluiting bent kunt u de rand van het reservoir gebruikt om de ziploc te sluiten. Dit levert geen perfect vacuum op en is enigzins nadelig voor het garingsproces maar het is wel voordelig! Let er altijd op dat de zakken of folie die u gebruikt voedselveilig zijn en de juiste temperatuurbestendigheid hebben.

vacuümgaren in een waterbad
Wat is sous-vide? Stap 2: vacuumgaren in een waterbadGaar het product op de juiste temperatuur en de juiste tijd. De lage temperatuur zorgt voor een optimale garing van het product. Voor de meeste soorten voedsel is het geen probleem om nog een paar uren langer op serveertemperatuur (rond de 60ºC) gehouden te worden waardoor de mise en place heel eenvoudig wordt: u haalt het voedsel simpelweg uit het reservoir wanneer u het nodig hebt.

Tijdens het verwarmen in een sous-vide waterbad kunt u eventueel een externe kerntermperatuur sensor gebruiken in combinatie met sous-vide afdichtingstape om de kerntemperatuur in de gaten te houden van het product. Hiermee optimaliseert u de duur van het proces (niet langer dan nodig) en in combinatie met de juiste temperatuur kunt u eenvoudiger voldoen aan HACCP regelgeving (met name van belang voor restaurants, slagers, catering, kantines en andere professionals). Hiervoor is overigens speciale sous-vide apparatuur verkrijgbaar.

Afwerken en serveren
Wat is sous-vide? Stap 3: afwerken en serverenGroenten kunnen meestal direct geserveerd worden. U kunt ze ook nog even kort op een zeer hete grillplaat leggen. Vlees wordt perfect gaar en vol smaak, maar voor de beste smaak moet de buitenkant even gebruind worden, bijvoorbeeld in de pan, op de barbecue of met een vlamtoorts. Laat daartoe het vlees heel even een klein beetje afkoelen en maak het dan af op een zeer hete grillplaat, in een koekenpan met wat boter of met een crème brûlée brander om een heel dun laagje te karamelliseren. Omdat het vlees al door en door gaar en op temperatuur is kunt u deze laatste bewerking heel kort uitvoeren (ruim onder 1 minuut per kant) zodat er geen "grijs gebied" van minder smaakvol vlees ontstaat doordat de warmte van buiten naar binnen moet trekken.

Nóg meer voordelen van sous-vide

  • Minder gewichtsverlies (vocht, smaak en voedingsstoffen)
    • traditioneel koken ± 20% verlies
    • Sous Vide ± 8% verlies
  • Smakelijk en gezond door minder gebruik van zout en vet
  • Beter behoud van vitaminen en mineralen
  • Vers en hygiënisch; de vacuümzak is een goede bescherming tegen vuil van buitenaf
  • Verlenging van bewaartijden
  • Besparing op energie en werkuren; betere organisatie in de keuken, efficiënt gebruik van stille uren en economisch omgaan met producten
  • Bij een goede labeling kan de productie door lager geschoolde medewerkers worden uitgevoerd
  • Ook buiten de piekuren kan steeds een smakelijke maaltijd worden geserveerd
  • Bevordering van malsheid door minder beschadiging aan cellenstructuur
  • Door vacumeren worden de lucht microben verwijderd en dankzij de snelkoeling treedt er een stabilisatie van microben op
  • Met een uitgebreide steamer is, bij een juiste afstelling van temperatuur en kooktijd, verdere controle bij het kookproces niet meer nodig
  • Ideaal bij decentralisatie van de keuken

Nadelen van sous-vide?

  • Gespecialiseerde apparatuur noodzakelijk, zoals circulatie regelaars of waterovens
  • De bereidingstijden zijn langer dan "normaal"
  • Je kunt maar één type voedsel (vis, vlees, groente, etc) tegelijkertijd koken in verband met de verschillende temperaturen
  • Als je een lekker bruin korstje wilt moet je het vlees nog even kort na braden (wanneer je het product uit het waterbad haalt ziet het vrij onsmakelijk uit).

Sous-vide is betaalbaar

Daarnaast is de sous-vide apparatuur de afgelopen jaren sterk ontwikkeld en erg betaalbaar geworden. Waar voorheen sous-vide systemen alleen aan hoog-volume keukens van grote, dure restaurants waren voorbehouden (of de erg handige knutselaar) zijn de sous-vide machines tegenwoordig ook bereikbaar voor de "gewone" thuisgebruiker die af en toe sous-vide willen toepassen om hun biefstukje precies goed willen hebben. Een uitstekende sous-vide circulator inmiddels kost minder dan €200 en voor circa €250 heeft u een complete set met een voordelige vacuümmachine en vacuümzakken / vacuümfolie op rol.

sous-vide apparatuur, met nieuwe snufjes zoals Wi-Fi en Bluetooth verbindingen, en apps waarop je exact het sous-vide proces kunt monitoren en desnoods bij regelen als je niet eens in de keuken bent! Genoeg keus dus voor iedereen, en met zulke lage prijzen is er eigenlijk geen goed excuus meer om het niet eens te proberen!

Er zijn ruwweg twee types: sous-vide machines: circulatie regelaars en waterovens.

Sous-vide circulators

Wat is een sous-vide circulator?

Een sous-vide circulator is feite een thermometer, waterpomp en verwarmingselement, gecombineerd in een compact apparaat dat u in een waterbad kunt steken (let op de capaciteit van de regelaar). U stelt het apparaat in op de gewenste temperatuur. Wanneer u het apparaat onderdompelt en inschakelt zal de thermometer de daadwerkelijk temperatuur van het water vergelijken met de gewenste waarde en het verwarmingselement inschakelen of uitschakelen. Een pomp zorgt voor constante aanvoer van het water langs het verwarmingselement en turbulentie in het reservoir, zodat de warmte zich gelijkmatig verspreid. Duurdere regelaars hebben meer geavanceerde (PID) regelaars waardoor ze nauwkeuriger en stabieler zijn qua temperatuur.Voor een regelaar heb je dus ook nog een reservoir nodig, en met name de (dubbel) geisoleerde bassins zijn prijzig. Daarnaast heb je vaak ook nog isolerende ballen nodig die als een deksel fungeren zodat aanzienlijk minder stoom en hitte ontsnapt.

Sous-vide waterbad / waterovens

Wat is een sous-vide wateroven?

Een sous-vide wateroven is in principe een circulatie regelaar met geïntegreerd reservoir, en werkt vrijwel hetzelfde. Een nadeel hiervan is dat het apparaat op zich groter is, als je het losse reservoir voor een regelaar buiten beschouwing laat. Het grote voordeel van waterovens is echter de (veel) grotere efficiëntie, met name vanwege de isolatie van het reservoir. Hierdoor warmt het water sneller op en is de temperatuur stabieler. Als je de ruimte hebt ben je dus wel in één keer klaar: je hebt geen (geïsoleerd) reservoir meer nodig, en ook geen isolerende kogels of deksels, etc.

Sousvidekenner: het ruimste assortiment van Nederland en België

Sousvidekenner.nl heeft een ruim assortiment sous-vide circulators, sous-vide waterovens en bijbehorende vacuümeermachines, vacuümzakjes, vacuümfolies en vacuüm accessoires. Veel producten zijn uit voorraad leverbaar, en vandaag besteld is vaak morgen al in huis. En dat ook nog eens tegen hele scherpe prijzen!

Bent u er nog niet over uit wat u precies wilt of zoekt? Bel ons gerust voor een goed gesprek over uw wensen en de mogelijkheden, met vakkundig advies. U kunt met ons chatten, bellen

085 301 2306 (09.00 tot 21.00) of mailen naar info@sousvidekenner.nl

Overtuigd? ontdek dan voordelig en compleet sous-vide met onze voordeelbundels!

Met onze zorgvuldig samengestelde sous-vide voordeelbundels heeft u voordelig alles in huis om aan de slag te gaan met sous-vide. Bekijk ons selectie sous-vide voordeelbundels hieronder.