085 301 2306
0

Perfecte biefstuk met sous-vide

Perfecte biefstuk gaar je met sous-vide, het geheim van sterrenkoks!

Heb je ooit eerder zo'n door en door perfect gegaard stuk vlees gezien? Over de gehele dikte dezelfde consistente rosé kleur. Je ziet gewoon hoe dit proeft. Als we je vertellen dat dit niet het werk is van een doorgewinterde chefkok, en dat je ditzelfde resultaat zelf thuis ook makkelijk kunt behalen, geloof je ons vast niet. Maar het is waar....

Er is maar één manier om een lekker dikke, malse en sappige biefstuk te bereiden en daarbij de perfecte temperatuur te handhaven doorheen het hele stuk vlees. Maar één manier om te verzekeren dat je biefstuk niet te gaar is en te voorkomen dat je biefstuk niet gaar genoeg is. Maar één manier om het giswerk uit het bereiden van vlees te halen: sous-vide.

Nog nooit van sous-vide koken gehoord? Lees dan eerst even ons artikel "Wat is sous-vide?".

Sous-vide: het geheim van chef-koks en toprestaurants

Als je ooit een hemelse biefstuk hebt gegeten in een chique restaurant hebt gegeten dan is de kans groot dat deze door middel van sous-vide is bereid. Het proces om vlees verpakt in vacuümzakken te koken (of liever gezegd verwarmen) in een exact op temperatuur geregeld waterbad is is namelijk niet nieuw. Sous-vide werd al in de jaren jaren '70 geperfectioneerd door de Franse kok Georges Pralus. Het wordt sindsdien door vele hoogstaande restaurants toegepast en is pas onlangs zeer populair (en betaalbaar) geworden onder thuiskoks.

Geen stress meer in de keuken met sous-vide

Het mooiste van sous-vide is dat het volledig de stress wegneemt van het perfect moeten timen van de bereiding van etenswaren. Omdat je biefstuk in een waterbad wordt bereid dat exact op de juiste temperatuur wordt gehouden is er geen enkel risico dat deze te gaar wordt. Zijn je gasten te laat? Is een bijgerecht nog niet helemaal klaar? Geen paniek. Je biefstuk(ken) kunnen rustig nog wat langer in het sous-vide waterbad blijven liggen tot je er aan toe bent. De garing hangt namelijk alleen af van de temperatuur, en een minimale tijdspanne om ervoor te zorgen dat het hele stuk vlees de juiste temperatuur heeft bereikt.

Perfect gegaard vlees, door en door, keer op keer

Wij vinden onze biefstuk het lekkerst als deze "medium rare" is. De exacte temperatuur waarop biefstuk dit bereikt is 54,4ºC. Hieronder zie je duidelijk het verschil tussen een biefstuk bereid met sous-vide en een biefstuk bereid op traditionele wijze in een pan.Perfecte biefstuk bereid je met sous-vide koken!Zoals je kunt zien heeft de traditioneel bereidde biefstuk (links) een overgang van te gaar (bruin) vanaf de korst naar precies goed in het midden.De sous-vide bereidde biefstuk (rechts) is echter perfect medium rare gegaard over de volledige dikte. De smaak is bovendien voller en complexter, omdat alle smaak- en voedingsstoffen bewaard zijn gebleven in de vacuümzakken en niet zijn verdampt. En dit resultaat is eenvoudig herhaalbaar, keer op keer! Chef-koks zeggen wel eens: je bent zo goed als je laatste resultaat.

Succes verzekerd met sous-vide!

We hopen dat je hierdoor ook enthousiast bent geworden om eens sous-vide te proberen. In onze webshop bieden we een ruim assortiment hoge kwaliteit sous-vide waterbad ovens en circulatie regelaars (circulators) voor professioneel gebruik en thuis gebruik.En met onze Wartmann sous-vide voordeelset kunt u direct voordelig aan de slag met sous-vide koken. Hieronder vindt u een lijst met temperaturen en gaartijden, en het recept en de bereidingswijze voor een perfecte biefstuk.

Temperaturen op basis van garing

Biefstuk heeft specifieke temperaturen waarop het een bepaalde garing bereikt. Maar de ene biefstuk is de andere niet dus het vereist wellicht enig experimenten om de juiste temperatuur en garing te vinden voor het stukje vlees van uw favoriete slager. Maar wanneer u deze eenmaal heeft gevonden is een perfect resultaat eenvoudig herhaalbaar met sous-vide.

Bereidingstijd op basis van dikte

De dikte van het vlees is van groot belang. De tijd die het vlees nodig heeft om tot in de kern de juiste temperatuur te halen neemt expontieel toe met de dikte. De optimale dikte voor een biefstuk is ongeveer 2,5cm. Voorkom dat de biefstuk veel dikker is anders duurt het sous-vide koken veel te lang.

  • 0,6 cm = 23 minuten
  • 1,2 cm = 30 minuten
  • 2,5 cm = 60 minuten (1 uur)
  • 3,7 cm = 106 minuten (1 uur en 46 minuten)
  • 5,0 cm = 242 minuten (4 uur en 2 minuten)
  • 7,5 cm = 374 minuten (6 uur en 14 minuten)

Niet té lang in de sous-vide!

Laat biefstuk met een normale dikte (ca 2,5 cm) maximaal 4 uur lang in een warm sous-vide waterbad liggen. Hoewel de biefstuk niet verder door zal garen en lekker mals zal blijven, zal uiteindelijk de malsheid toch veranderen in een meer papperige textuur. Dit is tevens ook een reden om niet al te dikke stukken vlees te gebruiken. U kunt hele dikke stukken vlees beter in dunnere plakken snijden voordat u deze gaat sous-vide garen.

Recept en bereiding van een perfecte biefstuk

Benodigheden

  • Biefstuk (bij voorkeur 2,5cm dik)
  • Zout en peper, naar smaak
  • Andere kruiden en specerijen naar smaak
  • Sous-vide apparatuur en pan of reservoir
  • Eventueel vacuummachine, maar het is ook mogelijk zonder vacumeermachine

Bereiding

  1. Stel de sous-vide machine in op de juiste temperatuur op basis van de gewenste garing (zie hierboven of onze sous-vide gaartijden en -temperaturentabel).
  2. Schakel de sous-vide stick of wateroven alvast in en ga verder met de voorbereiding van de biefstuk terwijl het sous-vide waterbad aan het opwarmen is tot de ingestelde temperatuur.
  3. Plaats de biefstuk in een goede kwaliteit vacuumzak, eventueel met kruiden en specerijen naar smaak.
    Tip: alle vacuümzakken in onze webshop zijn vrij van BPA, geur- en smaakloos.
  4. Vacumeer de zak en sluit (seal) deze. Dit kan op twee manieren:
    • Optimaal: met behulp van een vacuümmachine. Deze methode verwijderd veruit de meeste lucht uit de zak en garandeert het beste sous-vide resultaat.
    • Voordelig: gebruik hiervoor een vacuumzak met ziploc sluiting. Houdt de vacuumzak met de opening omhoog en laat deze rustig in het water zakken langs een rand van het reservoir of pan. De druk van het water zal de lucht uit de zak drukken. Wanneer de zak bijna volledig ondergedompeld is sluit u de ziploc sluiting. Let op: doe dit vóórdat het water te heet is!
  5. Plaats de vacuümzakken met uw biefstuk(ken) in het waterbad.
  6. Stel het sous-vide apparaat in op de juiste (minimale) tijdsduur (zie hierboven of onze tabel).
  7. Wacht tot de minimale tijd is verstreken en haal de biefstukken uit de vacuümzakken.
  8. Dep ze af met een schone doek en breng op smaak met zout en peper.
  9. Bruin ze even aan in een koekenpan, grillpan, op de barbeque of met een koksbrander.
  10. Serveren en smullen maar!
     

We wensen u heel veel smaakvol plezier met uw sous-vide ontdekkingsreis!

 

Met vriendelijke groet,

het Sousvidekenner.nl team

Nooit meer iets missen?

Ontvang gratis een handige sous-vide tabel met alle tijden en temperaturen!

Wekelijkse aanbiedingen, recepten, tips en nieuwtjes + onze handige sous-vide tabel met tijden en temperaturen zodat je nooit meer zelf hoeft te zoeken!
We sturen niet teveel e-mails, beloofd. En ze zijn altijd relevant en interesant. Afmelden kan op ieder moment met één klik.