085 301 2306
0

Wat is sous-vide?

Sous-vide is Frans voor "onder vacuüm" en betekent "vacuümgaren". Sous-vide is het proces waarbij in vacuüm verpakte etenswaren in een waterbad op relatief lage en constante temperatuur worden verwarmd zodat het geleidelijk en gelijkmatig gaar wordt. Sous-vide is geschikt voor de bereiding van vlees, vis, groente, vruchten, desserts en zelfs cocktails.

Met sous-vide gaar je gerechten eenvoudig tot perfectie. Geen stress want je hoeft nauwelijks op te letten: simpelweg de juiste temperatuur en (minimum) tijd in stellen en sous-vide doet de rest en het resultaat is altijd geweldig. Resultaten als de foto hieronder zijn heel eenvoudig en niet langer voorbehouden aan chefkoks. Zelfs u kunt een grote Picanha tot in perfectie bereiden in een handomdraai. Lees verder om te ontdekken hoe het werkt en waarom sous-vide ook iets voor u is!

Sous-vide: perfect gegaarde picanha

(Klik op de afbeelding voor hogere kwaliteit weergave)

Inhoudsopgave

  1. Video van het sous-vide proces
  2. Wat Kenners zeggen over sous-vide
  3. Waarom zou jij sous vide gaan koken?
  4. FAQ: meestgestelde vragen over sous-vide
  5. Het verschil tussen sous-vide en traditioneel garen
    1. Traditionele bereiding in pan
    2. Sous-vide bereiding
  6. Koken in plastic is niet vies
  7. Bruin korstje met een koksbrander (maillard reactie)
  8. De principes achter sous-vide
  9. De voordelen van sous-vide
  10. De nadelen van sous-vide?
  11. Het sous-vide proces: de stappen
  12. Nóg meer voordelen van sous-vide
  13. Sous-vide is betaalbaar geworden
  14. Voordelig beginnen met sous-vide?
  15. Sous-vide stick of wateroven?
    1. Sous-vide sticks
    2. Sous-vide waterovens
  16. Perfecte biefstuk met sous-vide
  17. Sousvidekenner: de specialist van Nederland en België
  18. Overtuigd van sous-vide? 
     

Bekijk deze video over het sous-vide proces

 
 

Wat kenners zeggen over Sous-vide

"Ik ben een enorme voorstander van vacuumbereid vlees omdat je daarmee garandeert dat het uiteindelijke resultaat bereikt wordt dat de professionele chef niet kan verbeteren." - Robert Kranenborg.

“Sous-vide is dé voornaamste vooruitgang in kooktechnieken in decennia” - Heston Blumenthal



Waarom zou jij sous vide gaan koken?

Bereiden met sous-vide heeft veel voordelen en is enorm in opkomst. Het gemak waarmee u perfecte gerechten klaar maakt maakt sous-vide erg populair: steesd meer mensen ontdekken hoe geweldig het is!

 Sous-vide koken is ook iets voor jou, omdat:

  • je bereidingen kunt doen die op een klassieke manier niet kunnen.
  • je het proces zeer goed onder controle hebt.
  • je heel veel tijd bespaart in de keuken.
  • je met minder vet, zout en kruiding kunt koken.
  • je meer vocht en smaak behoudt.
  • je een hogere opbrengst hebt.
  • je de cuisson nu heel geleidelijk en egaal in het product krijgt.
  • je veel bereidingen daarna nog weken kunt bewaren.
  • je je werk kunt verplaatsen naar rustige momenten.
  • het een zeer voedselveilige manier is, mits goed toegepast.
  • je kerntemperaturen nu perfect kunt toepassen. 
     

FAQ: meestgestelde vragen over sous-vide

Bekijk onze FAQ met antwoord op de meestgestelde vragen over sous-vide koken. U kunt op deze pagina ook uw vragen stellen en wij zullen ons best doen deze zo snel mogelijk te beantwoorden. 
 

Het verschil tussen sous-vide en traditioneel garen

Met sous-vide (ook wel ) wordt het product door en door gegaard, eventueel inclusief kruiden of marinade. U hoeft na het vacuüm garen alleen nog even kort af te bakken of branden en af te werken.

Perfecte biefstuk bereid je met sous-vide koken! 

Traditionele bereiding in pan

U verhit een pan of oven en vervolgens wordt het product bereidt door middel van contactwarmte met een groot verschil in temperatuur en relatief hoge isolatie van warmte door de aanwezigheid van (stilstaande) lucht. De kunst is het stoppen van de warmteoverdracht op het juiste moment. Stopt u de warmteoverdracht te vroeg dan is het voedsel niet (voldoende) gaar, en stopt u te laat dan riskeert u verbranding van uw voedsel (met mogelijk vorming van potentieel kankerverwekkende stoffen). Bovendien verdampt relatief veel vocht, en daarmee smaak en nutriënten, tijdens dit proces. Het is niet voor niets dat chef koks meestal vele jaren ervaring hebben voor dat ze in staat zijn hun gerechten keer op keer perfect gegaard en smaakvol te bereiden. Chef koks zeggen wel eens: je bent zo goed als je laatste resultaat. 

Sous-vide bereiding

sous-vide: perfect gegaard vlees

Met sous-vide is het aanzienlijk makkelijker om consistente kwaliteit af te leveren. Het principe is eigenlijk heel eenvoudig: een vacuüm verpakt item wordt gedurende langere tijd gekookt in een waterbad dat op precies de juiste temperatuur wordt gehouden om exact de juiste garing te bereiken. Door de lage temperaturen wordt het product gelijkmatig gaar. In veel gevallen is er een minimum tijd maar maakt het niet uit of de sous-vide bereiding iets langer heeft geduurd, zolang de gewenste temperatuur maar niet is overschreden zal het product niet verder garen. Er is dus totaal geen stress en u kunt er rustig (veel) langer over doen dan de minimum gaartijd. Een biefstuk zal bijvoorbeeld na ca 45 minuten op ca 55ºC de juiste garing bereiken en daarna kunt u deze nog rustig een uurtje laten liggen. Ideaal als u ondertussen ook met andere dingen bezig bent. Een bijkomend voordeel is dat vocht, smaak en voedingsstoffen bewaard blijven in de vacuüm verpakking zodat uw gerecht altijd de meest optimale, volle en natuurlijk smaak heeft. 
 

Koken in plastic is niet vies

Koken in plastic? Ja hoor, geen probleem! Alle vacuümzakken en vacuümfolies in onze webshop zijn 100% geschikt voor de relatief lage temperaturen van sous-vide en smaak- en geurloos. Onze vacuümzakken zijn getest met diverse media, zoals water, alcohol, vetzuren, etc, en worden gecertificeerd volgens de hoogste Europese normen (bv EC 1935-2004). Onze vacuümzakken zijn volledig vrij van weekmakers (zoals BPA's) en andere chemicaliën die mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid of de smaak (nadelig) beïnvloeden. Uw sous-vide gerecht wordt dus niet verontreinigd met nare stofjes en smaakjes, het blijft gewoon puur en gezond. 

Sterker nog, door te vacuümgaren in afgesloten zakken blijven alle sappen van het product bewaard (geen gewichtsverlies) en kunt u genieten van optimale smaak en alle gezonde vitamines en mineralen die het product bevat. 
 

Bruin korstje met een koksbrander (maillard reactie)

Een methode om lekker snel een mooi krokant laagje op uw sous-vide biefstukje te krijgen is door middel van een Hendi crème brûlée brander of andere gasbrander. Door de extreem hete vlam (1300ºC of zelf hoger) treedt snel een chemische reactie op tusses de suikers en reducerende aminozuren in het vlees waardoor een perfect krokant laagje ontstaat. Pas wel op dat u het vlees niet verbrand: dit verpest niet alleen de complexe smaak maar veroorzaakt ook carcinoge stoffen die erg slecht zijn voor uw gezondheid.

Het werkt ook prima met Picanha zoals u in het filmpje hieronder kunt zien. Al zullen we de volgende keer wel een wat grotere brander gebruiken voor zo'n stuk vlees...

 
 

De principes achter sous-vide

  • Vacuüm verpakken en luchtdicht sealen
    Stilstaande lucht is een uitstekende isolator en verminderd drastisch het transport van warmte. Door alle lucht in de vacuumzak weg te nemen (vacumeren) verbeterd sterk het contactoppervlak tussen product en medium (water of stoom) waardoor het product gelijkmatiger en beter gaart. Bovendien blijven alle sappen en dus alle smaken bewaard in de vacuumzakjes tijdens bereiding (bron).

  • Volledige onderdompeling in een waterbad (of stoom)
    Door het vacumeren en sealen van het product in vacuumzakken of vacuumfolie kan het worden ondergedompeld in water of stoom zonder ermee in aanraking te komen. Water is een uitstekende warmtegeleider en maximaliseert het contactoppervlak voor warmteoverdracht, zodat het product gelijkmatiger en beter gaart.

  • Lagere temperaturen (ver) onder het kooppunt
    Door het voedsel langere tijd op een constante lage temperatuur (ver) beneden kookpunt te verwarmen gaart het product gelijkmatiger en beter en blijft het product veel malser en smaakvoller (bijvoorbeeld, door denaturalisatie van eiwitten of afbreuk van vitaminen en mineralen).

  • Constante, nauwkeurige temperatuur (± 0,03 tot 0,5ºC)
    Door nauwkeurige temperatuurbeheersing is het mogelijk keer op keer exact hetzelfde resultaat te bereiken. Bovendien neemt het de tijdsdruk en stress van koken weg, omdat het product niet verder gaart na de doeltemperatuur. Hierdoor is het mogelijk een product dat bijvoorbeeld na 45 minuten klaar is, pas na 60 minuten (of langer) te serveren. Ideaal voor thuis tijdens barbecues of feestjes, maar ook in buffet- of à-la carte restaurants, en voor catering, kantines en slagerijen. U legt simpelweg voldoende porties klaar en serveert wanneer nodig! 
     

De voordelen van sous-vide

  • Geweldige resultaten - een verfijnde smaak en textuur die simpelweg met geen ander methode mogelijk is.
  • Maximale smaak - door de vacuüm verpakking blijven smaak- en voedingsstoffen beter bewaard (bron).
  • Gelijkmatig gaar - het product wordt rustig verwarmd en gaart daardoor gelijkmatig van buiten naar binnen.
  • Herhaalbaar - wanneer u de juiste temperatuur en tijd heeft bepaald is het proces eenvoudig en herhaalbaar.
  • Geen stress - de kooktijden zijn ruim waardoor een bereid product op ieder moment kan worden geserveerd.
  • Super simpel - de juiste tijd en temperatuur zijn voldoende voor herhaalbare culinaire successen 
  • Betaalbaar - de sous vide techniek is tegenwoordig betaalbaar en indrukwekkend. Professionele resultaten bereikt u al met sous-vide waterovens die minder dan €200 kosten en sous-vide sticks die inmiddels al minder dan €150 kosten, zoals de bestverkochte Wartmann SV-1507 WM sous-vide stick. 
     

De nadelen van sous-vide?

  • Je hebt er speciale appparatuur voor nodig, zoals een sous-vide stick of sous-vide wateroven, en een vacuümmachine met vacuümzakken.
  • De bereidingstijden zijn (veel) langer dan "normaal" met recepten die varieren van 45 minuten tot 72 uur.
  • Je kunt maar één type product (vis, vlees, groente, etc) tegelijkertijd sous-vide garen omdat je maar met één temperatuur tegelijk kunt werken, tenzij je meerdere sous-vide machines gebruikt.
  • Als je een lekker bruin korstje wilt moet je het vlees nog even kort na braden of afwerken met een koksbrander. Vlees dat met sous-vide is "gekookt" ziet er niet ech smakelijk uit. 
     

Het sous-vide proces: de stappen

Vacuüm verpakken (vacumeren)

Wat is sous-vide? Stap 1: vacumerenAllereerst vacumeert u het voedsel in vacuümzakken of vacuümfolie met een vacumeerapparaat. Dit proces haalt de meeste lucht uit de plastic zak waardoor het voedsel niet bederft en de luchtdichte zakken houden de smaak- en voedingsstoffen ( bron) binnen waardoor het voedsel sappig, zacht en vol smaak blijft. Wij bevelen de bestverkochte CASO VC 150 vacuümmachine aan omdat deze een anti-vocht geul hebben waardoor deze minder snel vastloopt op nattere producten (zoals delicate sauzen) of wanneer u wat olie of marinade aan uw voedsel hebt toegevoegd.

het is overigens niet noodzakelijk om een vacumeermachine te gebruiken hiervoor. Wanneer u vacuumzakken met zip sluiting gebruikt kunt u deze (met product) voorzichtig het water laten zakken. De druk van het water drukt de lucht uit de zak. Wanneer u bijna bij de ziploc sluiting bent kunt u de rand van het reservoir gebruikt om de ziploc te sluiten. Dit levert geen perfect vacuum op en is enigzins nadelig voor het garingsproces maar het is wel voordelig! Let er altijd op dat de zakken of folie die u gebruikt voedselveilig zijn en de juiste temperatuurbestendigheid hebben.

Verwarmen in een bad met water

Wat is sous-vide? Stap 2: vacuumgaren in een waterbadGaar het product op de juiste temperatuur en de juiste tijd. De lage temperatuur zorgt voor een optimale garing van het product. Voor de meeste soorten voedsel is het geen probleem om nog een paar uren langer op serveertemperatuur (rond de 60ºC) gehouden te worden waardoor de mise en place heel eenvoudig wordt: u haalt het voedsel simpelweg uit het reservoir wanneer u het nodig hebt.

Tijdens het verwarmen in een sous-vide waterbad kunt u eventueel een externe kerntermperatuur sensor gebruiken in combinatie met sous-vide afdichtingstape om de kerntemperatuur in de gaten te houden van het product. Hiermee optimaliseert u de duur van het proces (niet langer dan nodig) en in combinatie met de juiste temperatuur kunt u eenvoudiger voldoen aan HACCP regelgeving (met name van belang voor restaurants, slagers, catering, kantines en andere professionals). Hiervoor is overigens zéér hoogwaardige speciale sous-vide apparatuur verkrijgbaar.

Afwerken en serveren

Wat is sous-vide? Stap 3: afwerken en serverenGroenten kunnen meestal direct geserveerd worden. U kunt ze ook nog even kort op een zeer hete grillplaat leggen. Vlees wordt perfect gaar en vol smaak, maar voor de beste smaak moet de buitenkant even gebruind worden, bijvoorbeeld in de pan, op de barbecue of met een vlamtoorts. Laat daartoe het vlees heel even een klein beetje afkoelen en maak het dan af op een zeer hete grillplaat, in een koekenpan met wat boter of met een crème brûlée brander om een heel dun laagje te karamelliseren. Omdat het vlees al door en door gaar en op temperatuur is kunt u deze laatste bewerking heel kort uitvoeren (ruim onder 1 minuut per kant) zodat er geen "grijs gebied" van minder smaakvol vlees ontstaat doordat de warmte van buiten naar binnen moet trekken. 

 

Nóg meer voordelen van sous-vide

  • Veel minder gewichtsverlies (vocht, smaak en voedingsstoffen).
    • traditioneel koken ± 20% verlies.
    • Sous Vide ± 8% verlies.
  • Smakelijk en gezond door minder gebruik van zout en vet.
  • Beter behoud van vitaminen en mineralen.
  • Vers en hygiënisch; de vacuümzak is een goede bescherming tegen vuil van buitenaf.
  • Verlenging van bewaartijden.
  • Besparing op energie en werkuren; betere organisatie in de keuken, efficiënt gebruik van stille uren en economisch omgaan met producten.
  • Bij een goede labeling kan de productie door lager geschoolde medewerkers worden uitgevoerd.
  • Ook buiten de piekuren kan steeds een smakelijke maaltijd worden geserveerd.
  • Bevordering van malsheid door minder beschadiging aan cellenstructuur.
  • Door vacumeren worden de lucht microben verwijderd en dankzij de snelkoeling treedt er een stabilisatie van microben op.
  • Met een uitgebreide steamer is, bij een juiste afstelling van temperatuur en kooktijd, verdere controle bij het kookproces niet meer nodig.
  • Ideaal bij decentralisatie van de keuken. 

Sous-vide is betaalbaar geworden

Daarnaast is de sous-vide apparatuur de afgelopen jaren sterk ontwikkeld en erg betaalbaar geworden. Waar voorheen sous-vide systemen alleen aan hoog-volume keukens van grote, dure restaurants waren voorbehouden (of de erg handige knutselaar) zijn de sous-vide machines tegenwoordig ook bereikbaar voor de "gewone" thuisgebruiker die af en toe sous-vide willen toepassen om hun biefstukje precies goed willen hebben. Een uitstekende sous-vide circulator inmiddels kost minder dan €200 en voor circa €250 heeft u een complete set met een voordelige vacuümmachine en vacuümzakken of vacuümfolie op rol. 
 

Voordelig beginnen met sous-vide?

SousvideKenner biedt speciaal geselecteerde sous-vide voordeelbundels aan waarmee u voordelig maar compleet kunt kennismaken met sous-vide koken. Klik op deze link om het volledige assortiment sous-vide voordeelbundels te bekijken.

Er zijn tegenwoordig zeer betaalbare sous-vide machines, met de nieuwste snufjes zoals Wi-Fi en Bluetooth verbindingen, en apps waarop je exact het sous-vide proces kunt monitoren en desnoods bij regelen als je niet eens in de keuken bent! Genoeg keus dus voor iedereen, en met zulke lage prijzen is er eigenlijk geen goed excuus meer om het niet eens te proberen! Bekijk bijvoorbeel eens de iVide sous-vide stick met Wi-Fi en app voor mobiele telefoons. 
 

Sous-vide stick of wateroven?

Er zijn ruwweg twee types sous-vide machines:

Sous-vide sticks

Wat is een sous-vide circulator?

Een sous-vide stick feite een thermometer, waterpomp en verwarmingselement, gecombineerd in een compact apparaat dat u in een waterbad kunt steken (let op de capaciteit van de regelaar). U stelt het apparaat in op de gewenste temperatuur. Wanneer u het apparaat onderdompelt en inschakelt zal de thermometer de daadwerkelijk temperatuur van het water vergelijken met de gewenste waarde en het verwarmingselement inschakelen of uitschakelen. Een pomp zorgt voor constante aanvoer van het water langs het verwarmingselement en turbulentie in het reservoir, zodat de warmte zich gelijkmatig verspreid. Duurdere regelaars hebben meer geavanceerde (PID) regelaars waardoor ze nauwkeuriger en stabieler zijn qua temperatuur.Voor een regelaar heb je dus ook nog een reservoir nodig, en met name de (dubbel) geisoleerde bassins zijn prijzig. Daarnaast heb je vaak ook nog isolerende ballen nodig die als een deksel fungeren zodat aanzienlijk minder stoom en hitte ontsnapt. 

Sous-vide waterovens

Wat is een sous-vide wateroven?

Een sous-vide wateroven is in principe een circulatie regelaar met geïntegreerd reservoir, en werkt vrijwel hetzelfde. Een nadeel hiervan is dat het apparaat op zich groter is, als je het losse reservoir voor een regelaar buiten beschouwing laat. Het grote voordeel van waterovens is echter de (veel) grotere efficiëntie, met name vanwege de isolatie van het reservoir. Hierdoor warmt het water sneller op en is de temperatuur stabieler. Als je de ruimte hebt ben je dus wel in één keer klaar: je hebt geen (geïsoleerd) reservoir meer nodig, en ook geen isolerende kogels of deksels, etc. 
 

Perfecte biefstuk met sous-vide

Eén de lekkerste en makkelijkste gerechten om te bereiden met sous-vide is biefstuk. Wie houdt er niet van? Een goede medium rare biefstuk vinden wij in ieder geval heerlijk en maken we regelmatig klaar. Ideaal om te ontdekken hoe makkelijk en smakelijk sous-vide eigenlijk is. Daarom hebben we het recept voor u uitgeschreven. Klik op deze link om het het recept voor perfecte biefstuk met sous-vide te bekijken. 
 

Sousvidekenner: de specialist van Nederland en België

Sousvidekenner.nl heeft een ruim assortiment sous-vide sticks, sous-vide waterovens en bijbehorende vacuümeermachines, vacuümzakjes, vacuümfolies en vacuüm accessoires. Veel producten zijn uit voorraad leverbaar, en vandaag besteld is vaak morgen al in huis. En dat ook nog eens tegen hele scherpe prijzen!

Bent u er nog niet over uit wat u precies wilt of zoekt? Neem dan gerust even contact met ons op voor een persoonlijke adviesgesprek. 
 

Overtuigd van sous-vide?

Ontdek dan direct voordelig en compleet sous-vide met onze speciaal samengestelde introductie voordeelbundels met 7 liter reservoir of  met 12 liter reservoir. Deze bundels bieden alles wat u nodig heeft om aan de slag te kunne met sous-vide, namelijk:

  • Onze best-selling sous-vide stick met 1200W vermogen.
  • Een simpele, maar doeltreffende en duurzame vacuümmachine.
  • Hoge kwaliteit voedselveilige vacuümzakken, 50x Small en 50x Medium.
  • Een onbreekbaar polycarbonaat water reservoir (7 of 12 liter).
  • Een set sous-vide isolatieballen (voorkomt verdamping en bespaart energie).
  • Onze handige sous-vide tabel in gelamineerde vorm.

Maar we hebben ook bundels voor een groter budget met high-end machines voor de échte thuischef.
Bekijk hier onze volledige selectie sous-vide voordeelbundels.

Nooit meer iets missen?

Ontvang gratis een handige sous-vide tabel met alle tijden en temperaturen!

Wekelijkse aanbiedingen, recepten, tips en nieuwtjes + onze handige sous-vide tabel met tijden en temperaturen zodat je nooit meer zelf hoeft te zoeken!
We sturen niet teveel e-mails, beloofd. En ze zijn altijd relevant en interesant. Afmelden kan op ieder moment met één klik.