Perfect sous vide picanha with fresh chimichurri sauce
Op zoek naar een restaurantwaardig stuk rundvlees dat gegarandeerd indruk maakt? Deze sous vide picanha combineert een van de meest geliefde rundvleesstukken uit Brazilië met een frisse, huisgemaakte chimichurri. Dankzij de rijke rundvleessmaak en karakteristieke vetkap is picanha een favoriet onder barbecuefans en steakliefhebbers.
Traditioneel wordt picanha vaak boven open vuur bereid, maar met de sous vide methode bereik je moeiteloos een perfect gelijkmatige garing. Het resultaat is mals, sappig vlees van rand tot rand met een heerlijk krokant korstje na een korte afwerking op hoge temperatuur.
Afgewerkt met een verse chimichurri van peterselie, knoflook, olijfolie en rodewijnazijn is dit recept perfect voor een weekenddiner, Vaderdag, een barbecue of iedere gelegenheid waarbij een mooi stuk rundvlees centraal mag staan.
Ingrediënten
Picanha
- 1 hele picanha (1–1,2 kg)
- 2 tl zeezout
- 1 tl versgemalen zwarte peper
Chimichurri
- 30 g verse platte peterselie, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 tl gedroogde oregano
- ½ tl chilivlokken (optioneel)
- ½ tl zeezout
- 3 el extra vierge olijfolie
- 1 el rodewijnazijn
Benodigdheden
Bereidingswijze
1. Bereid de picanha voor
Laat de vetkap intact, want hierin zit een groot deel van de smaak. Is de vetlaag erg dik, trim deze dan licht terug tot ongeveer 5–10 mm.
Kerf met een scherp mes voorzichtig een ruitpatroon in de vetkap. Zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt.
Breng de picanha royaal op smaak met zeezout en zwarte peper. Plaats het vlees in een vacuümzak en vacumeer zorgvuldig.
2. Sous vide garen
Verwarm het sous vide waterbad voor op 55°C.
Leg de vacuümverpakte picanha volledig onder water en gaar gedurende 3 uur. Dit zorgt voor een prachtig sappig medium-rare resultaat waarbij het vet zacht wordt en het vlees uitzonderlijk mals blijft.
3. Maak de chimichurri
Meng terwijl het vlees gaart de peterselie, knoflook, oregano, chilivlokken, zeezout, olijfolie en rodewijnazijn in een kom.
Roer goed door en laat de chimichurri minimaal 30 minuten op kamertemperatuur rusten zodat de smaken zich volledig kunnen ontwikkelen.
4. Bak af voor een perfecte korst
Haal de picanha uit de vacuümzak en dep volledig droog met keukenpapier.
Verhit een gietijzeren pan, barbecue of grill tot zeer hoge temperatuur.
Leg eerst de vetkant naar beneden en bak totdat deze goudbruin en krokant is. Draai vervolgens het vlees en schroei de overige zijden 30–60 seconden per kant dicht. Zo ontstaat een rijke korst terwijl de perfecte sous vide garing behouden blijft.
5. Laat rusten en snijd aan
Laat de picanha 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Snijd het vlees in dunne plakken dwars op de draad en serveer direct met royale lepels verse chimichurri.
Serveertip
Deze sous vide picanha combineert uitstekend met geroosterde krieltjes, gegrilde groenten, frisse salades of traditionele Braziliaanse rijst.
Voor een indrukwekkende schaal om te delen kun je de gesneden picanha op een houten serveerplank presenteren met de chimichurri apart erbij, zodat iedereen zelf naar smaak kan opscheppen.
Waarom sous vide perfect is voor picanha
Picanha heeft van nature veel smaak, maar kan lastig gelijkmatig worden bereid met traditionele kookmethoden. Sous vide neemt die uitdaging weg door het vlees langzaam en nauwkeurig naar de gewenste kerntemperatuur te brengen.
Het resultaat is mals en sappig rundvlees van rand tot rand, zonder overgare buitenkant en zonder giswerk. Een korte afwerking op hoge temperatuur zorgt voor het perfecte contrast tussen de krokante vetlaag en het sappige vlees.
Op zoek naar meer inspiratie?
Ontdek meer verfijnde gerechten in onze sous vide receptencollectie of lees praktische tips, gidsen en seizoensideeën in onze blogartikelen.
