0

Sous vide hertenzadel met peren en linzen

18-10-2018
door JP Hoogeveen
Sous vide hertenzadel met peren en linzen

Voorbereidingstijd
30 minuten

Kooktijd
1 uur en 40 minuten

Ingrediënten

Hertenzadel:
  • 480 gram hertenzadel, schoongemaakt
  • 1 bosje platte peterselie,
  • Zout en verse peper uit de molen
  • 8 pimentkorrels
  • 50 gram boter

Peren:

  • 2 peren
  • 2 takjes salie
  • 40 gram boter
  • 40 milliliter perensap
Linzen:
  • 100 gram fijne linzen
  • 200 milliliter water
  • 1 laurierblad
  • 30 milliliter balsamico azijn
  • 30 gram boter
  • 5 gram suiker

Bereidingswijze

Sousvide hertenzadel:

  1. Snijd het vlees in 4 gelijke stukken en bedek deze met de peterselie.
  2. Bedek het vlees goed en rol het meerdere keren in plasticfolie.
  3. Sluit de uiteinden van de rol af met een knoop.
  4. Kook het vlees dan in een sous vide waterbad in gedurende 20 minuten op 65° C gaar.
  5. Schuim de boter op met de piment.
  6. Haal het hertenvlees uit de zak en bak het aan in de boter.
  7. Zout het een beetje en snijd het vlees.

Sousvide peren:

  1. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd het in schijfjes van gelijke grootte.
  2. Doe de peer samen met de andere ingrediënten in een vacuumzak, vacumeer en kook ze in een sous vide waterbad gedurende 15 minuten op 85° C.
  3. Koel de zak af in ijswater en verwarm de peren als je ze nodig hebt in een pan.

Sousvide linzen:

  1. Vacumeer alle ingredienten samen in een zak en laat ze een nacht in de koelkast weken.
  2. Kook deze zak sous vide gedurende 65 minuten op 95° C gaar en laat het afkoelen in ijswater.
  3. Verwarm als je het nodig hebt in een pan en breng het dan ook goed op smaak.

Wij raden je aan om dit gerecht met een donkere jus of boter te serveren.

 

Dit recept wordt u aangeboden door Heiko Antoniewicz.