Bel ons!
+31 (0) 85 301 2306
0

Sous-vide: een eenvoudige en stressvrije manier om bijna alles op te warmen

Zoals overal op onze site wordt gesproken, betekent sous-vide dat het voedsel naar de optimale temperatuur wordt gebracht waarop u het wilt koken - nooit heter. Dus wanneer je het opnieuw opwarmt tot rond dezelfde temperatuur, ben je niet te gaar en droogt het uit. Oh nee! Wat je doet is dat voedsel naar zijn beste zelf terug te brengen, zodat het zijn waarheid in je buik kan leven. Bovendien kun je het eten laten staan ​​tot je het nodig hebt, een absolute redder in nood wanneer je je een weg baant door een meerdelige maaltijd.
 

Hoe verwarm ik vlees opnieuw met sous vide?

Zo doe je het: Om je vlees te verwarmen zonder te gaar te worden, plaats je je overgebleven goodies in water dat verwarmd is tot net onder de oorspronkelijke kooktemperatuur (ca 2 graden lager). Kleinere porties hebben ongeveer dezelfde hoeveelheid tijd nodig om op te warmen als om te koken. Grotere porties nemen niet de volledige kooktijd om opnieuw te verwarmen - u hebt de spier al afgebroken en de gewenste textuur bereikt. Bij het opwarmen van grote braadstukken, is het doel om het eiwit net lang genoeg te verwarmen om het midden op te warmen.

Wil je wat meer precieze begeleiding bij het opwarmen van dat stuk vlees dat je in de koelkast hebt gestoofd? We hebben enkele richtlijnen hieronder. Houd er rekening mee dat de grootte en vorm van het vlees bepalen hoe lang het duurt om op te warmen.
 

Een platte steak

Dikte 10 mm: 20 minuten naverwarmingstijd
Dikte 25 mm: 1 uur verwarmde opwarmtijd
Dikte 50 mm: 3 ½ uur heropwarmingstijd
Dikte 60 mm: 5,5 uur heropwarmingstijd

 

Een cilindrische rollade

Dikte 10 mm: 11 minuten opwarmtijd
Dikte 25 mm: 40 minuten naverwarmingstijd
Dikte 50 mm: 2 uur opwarmtijd
Dikte 60 mm: 2 ½ uur heropwarmingstijd
Dikte 75 mm: 3 uur opwarmtijd
Dikte 85 mm: 4 uur opstarttijd

 

Een bolvorm

Bijvoorbeeld een gehaktbal of een rond braadstuk.

Dikte 10 mm: 8 min. opwarmtijd
Dikte 25 mm: 25 min. opwarmtijd
Dikte 50 mm: 1 ½ uur heropwarmingstijd
Dikte 60 mm: 2 uur opwarmtijd
Dikte 75 mm: 2 ¾ uur heropwarmingstijd
Dikte 85 mm: 3 ½ uur heropwarmingstijd
Dikte 105 mm: 5 uur heropwarmen
Dikte 115 mm: 6 uur heropwarmen

Dit zijn geen pasteurisatietijden!
Alle bovenstaande berekeningen gaan ervan uit dat de temperatuur van het water tussen 45 ° C en 80 ° C ligt.

 

Waarom vlees regenereren op een iets lagere temperatuur?

Waarom een of twee graden lager opwarmen dan de oorspronkelijke bereidingstijd? Waarom niet opwarmen op dezelfde temperatuur? U kunt voedsel volledig opnieuw verwarmen op dezelfde temperatuur als waar u het oorspronkelijk hebt gekookt, vooral als u van plan bent om het voedsel te nemen zodra het klaar is. Na een bepaalde tijd zal het eten echter beginnen te veranderen. Dit gebeurt veel langzamer dan wanneer je een traditionele methode gebruikt en op een veel hogere temperatuur kookt, maar lang genoeg in de hot tub laat staan, zal het voedsel uiteindelijk te gaar worden. Opwarmen tot een iets lagere temperatuur geeft je een langere startbaan, zodat je je eten in het water kunt laten staan ​​zonder zorgen.
 

Koop een goede thermometer

SousvideKenner biedt een aantal hoge kwaliteit thermometers aan die onontbeerlijk zijn voor de serieuze sous-vide chef: https://www.sousvidekenner.nl/overig-keuken/thermometers/

 

Opwarmen van sausen, soepen en bouillons?

Sausen en soepen van broccoli, zoals hun zusje-van-een-ander-mister, puree, zijn ideaal voor het opwarmen. Bij verhitting op de traditionele manier op een kookplaat, worden sauzen kindertjes: ze moeten strikt worden gecontroleerd, zullen waarschijnlijk zichzelf verbranden als ze een paar seconden worden genegeerd en vaak volledig worden afgebroken.

Opwarmen van sous vide is de enige manier om smaak, textuur en kleur te behouden - drie ongelooflijk belangrijke kwaliteiten van elke waardige saus (of welk eten dan ook). Net als puree, deel je je saus in kleinere zakken en laat je ze in water vallen (meestal bij ongeveer 60 ° C) om gelijkmatig te verwarmen. Als je haast hebt of veel saus hebt om op te warmen, schudt u de zakken om de paar minuten om het proces te versnellen. Probeer je sauzen van tevoren klaar te maken voor je volgende grote diner. Opwarmen als je klaar bent, en kijk hoe je dag vol koken zo veel eenvoudiger wordt.

 

Varkenskarbonades en gebraad

De nieuwe aanbeveling voor hele stukken ongemalen varkensvlees is 63 ° C, gemeten met een nauwkeurige voedselthermometer in het dikste deel van het vlees, waarna het vlees drie minuten rust voordat het wordt gesneden of geconsumeerd.

Dit is een belangrijke doorbraak voor de kwaliteit van varkensvlees. Varkenskoteletten zijn gewoon sappiger en malser bij de nieuwe "veilige" temperatuur van 145 ° F (ze zullen waarschijnlijk stijgen tot ongeveer 150 ° F tijdens de rust van 3 minuten). Bij die temperatuur zal het varkensvlees erg bleekroze zijn. Je kunt karbonades nog beter maken met ongeveer 30 tot 60 minuten in een 5% zoutoplossing. Dat is 1 kopje tafelzout op 1 gallon water. Klik hier voor meer informatie over pekelwater en hoe u ze kunt versterken.

Er is goede reden om deze verandering aan te brengen

Eens was het gemakkelijk om de parasiet trichinose te krijgen van onvoldoende verhit varkensvlees. Tegenwoordig is trichinose in de ontwikkelde landen bijna uitgeroeid. Trichinose wordt veroorzaakt door het eten van rauw of onvoldoende verhit varkensvlees en een deel van het wild dat besmet is met de larven van een soort van de parasitaire worm trichinella. Het jaargemiddelde is nu minder dan 40 gevallen per jaar in de VS, het meest geassocieerd met het eten van niet-gaar wild zoals beren. Trichinose uit varkensvlees was in 2006 ongeveer vijf gevallen per jaar, meestal door het eten van niet-geïnspecteerde, in eigen land gekweekte varkens. Het aantal gevallen van varkensvlees is afgenomen als gevolg van verbeterde landbouw- en verwerkingsmethoden, evenals het publieke bewustzijn van het belang van goed koken. Trichinose wordt gedood bij 138 ° F.
 

Gevogelte


USDA heeft de aanbevelingen voor pluimveeproducten, waaronder gemalen kip en kalkoen, die op 165 ° F blijven, niet gewijzigd. Salmonella komt vaak voor bij commerciële kippen, en wordt vaak aangetroffen bij biologische kippen en scharrelkippen, en elke technische referentie die ik ooit heb gezien, zegt dat deze temperatuur behoorlijk zwaarder is, met één kleine uitzondering, sous vide, die ik hieronder zal bespreken. Wit vlees van pluimvee, zoals "het andere witte vlees", profiteert ook van een korte duik in zout water voor het koken.
 

Andere hele spiervlees

Helaas, USDA zegt ons nog steeds om steaks, lamskoteletten te bakken en te braden tot 145 ° F met een rust van 3 minuten. Dit is eigenlijk een stap terug omdat ze de rust van drie minuten hebben toegevoegd, waarin de temperatuur van het vlees zal stijgen! Het was niet in eerdere aanbevelingen! Bij 145 ° F is een biefstuk medium goed, meestal bruin / grijs met een vleugje roze. Bij deze temperatuur kost het meer moeite om tanden door de spiervezels te snijden, veel van de sappen zijn gestold en die sappen dragen het meeste van de smaak aan je smaakpapillen, dus het vlees is minder smakelijk. Als het 3 minuten rust, komt het dicht bij goed gedaan, een vreselijke verspilling van goed vlees.

De optimale temperatuur voor malsheid, sappigheid en smaak van een biefstuk is gemiddeld zeldzaam, ongeveer 130 tot 135 ° F. De meeste steakliefhebbers weten dit en geen steakhouse zou kunnen blijven werken als ze de 145 ° F plus 3 minuten richtlijn zouden volgen. Bij deze temperatuur kunt u alle prime rib-carvingstations in de natie vernietigen. Het is verbijsterend dat USDA deze realiteit niet onder de knie heeft.

Voor zover ik weet, is er weinig risico bij het eten van zeldzame of zelfs zeldzame steaks. Ik hoop dat iemand bij USDA dit leest. Ik zou graag zien dat de gegevens over door voedsel overgebrachte ziektes van hele spiervleessteaks worden gekookt tot 130 tot 135 ° F.


Meer over eten, mes, grillveiligheid


Hier is een uitgebreid artikel over de beste overlevingstechnieken in de keuken en patio, een handleiding over hoe je weer kunt koken en hoe je je partner niet kunt doden, per ongeluk. Het probleem is dat bacteriën, vooral virulente stammen van Escherichia coli zoals E-coli O157: H7 in de darmen van vee leven. E-coli komt uit in hun kak en gaat op veehuiden, vooral wanneer ze zich in dichte kwartieren bevinden, zoals feedfots, CAFO's genaamd. Ze kunnen ook op de vloer van het slachthuis worden gemorst als vee wordt geslacht en af ​​en toe een sluitspier loslaat. Ze lopen ook uit als een slagersmes per ongeluk een darm opensnijdt en dan op het mes terechtkomt. 

De nasties komen dan op het oppervlak van het vlees, maar komen niet ver in het vlees. Maar als je biefstukken kookt, en de meesten van ons koken bij veel hogere temperaturen dan 145 ° F, zijn roosters en braadpannen en slachtkuikens meestal ruim boven 300 ° F, e-coli en andere insecten sterven vrijwel onmiddellijk. Daarom is het een slecht idee om malsmakende apparaten zoals de Jaccard of een vork te gebruiken die door de huid prikt en het vlees verzacht door erin te dompelen. Het zijn zeer effectieve inoculators, die vervuiling diep in het midden duwen.
 

Andere gemalen vlees


Gemalen vlees, behalve gevogelte, moet op 160 ° F worden gekookt en heeft geen rusttijd nodig. Dit aantal is niet veranderd en het betekent dat je geen roze hamburgers zou moeten serveren, vooral niet voor kinderen en ouderen. Nogmaals, een ijzeren lijn die je niet moet oversteken, tenzij het vlees is bestraald. E-coli is geen triviale tegenstander. Het kan de nieren verzwakken, doden en zelfs geliefden doden.

Het probleem is dat als vlees wordt besmet in het slachtproces, wanneer het wordt gemalen, in tegenstelling tot steaks, het vuile spul overal wordt verspreid. Dus gemalen vlees moet gewoon warmer of langer gekookt worden om de muggen in het midden te doden.

Nu ken ik veel van jullie, zoals rode of roze hamburgers, maar laat me je vragen om een ​​blinde smaaktest te doen de volgende keer dat je in een favoriete steakhouse bent. Bestel twee hamburgers, een medium zeldzame en een op 160F. Blinddoek en proef de twee. Het zal heel moeilijk zijn om ze uit elkaar te houden. Dat komt omdat het vlees is voorgekauwd! Het is supertend gemaakt door de molen. In tegenstelling tot goed gedaan steaks, goed gedaan hamburgers zijn niet aanzienlijk moeilijker. En aangezien de beste hamburgers niet gemaakt zijn van mager vlees, omdat ze ongeveer 20% vet bevatten, kan zelfs een 160F hamburger slabbetrouwbaar zijn.

Maar als je rode of roze hamburgers moet hebben, koop dan bestraald vlees (het is steriel), of steriliseer het zelf: voedingswetenschappers zeggen dat als je een stuk biefstuk 10 seconden in kokend water dompelt (212 ° F) voordat je het zelf maalt , het is veilig gemaakt. Ik heb het geprobeerd, en hoewel de buitenkant grijs wordt, maalt het goed en maakt het heerlijke, smaakvolle, zeldzame pasteitjes.

Moraal: kook burgers tot 71°C, tenzij uw vlees is gesteriliseerd. Waarom het risico nemen? Vergeet ook niet om je veiligheidsgordel om te doen en niet om te roken in bed. Hetzelfde.
 

Organisch is geen garantie

Als het vlees heel vers is en als het heel voorzichtig is behandeld tijdens het slachten en slachten, zijn er mogelijk zeer weinig slechte bacteriën. Wetenschappers noemen dit de "lading" en dat is ook een belangrijke factor in voedselveiligheid. Hoe meer beestjes er zijn, het duurt langer en / of meer hitte om ze allemaal te doden. Maar er is geen manier voor de meesten van ons om precies te weten hoe vers een biefstuk is en hoe het karkas werd behandeld. Nu weet ik dat een aantal van jullie me gaan vertellen hoe veilig je je voelt om gegrilde kip en hun eieren te eten, of een zeldzame burger van de grasgevoerde biologische ossen die je op de boerenmarkt hebt gekocht, maar het feit is dat weidekippen op vervuild gras dwalen door uitwerpselen van vogels, veldmuizen, konijnen en herten, en ze kunnen gewoon riskant zijn. Organische weidekippen kunnen net zo gevaarlijk zijn als fabriekskippen. Idem voor andere groenten en fruit. Iedereen moet geïnformeerd en zorgvuldig zijn over de voedselveiligheid, ongeacht wie zijn leverancier is.

En terwijl ik heilige koeien aan het gapen ben, is er hier een voor de veganisten die altijd een artikel spammen dat ik over vlees schrijf met hun drive-by scheldwoord: volgens deskundigen op het gebied van voedselveiligheid is het gevaarlijkste voedsel waarschijnlijk spruitjes! De zaden worden vaak gekweekt in velden die besmet zijn door beestjes en riolering, vaak in het buitenland op niet-gereguleerde boerderijen, zitten in jutezakken in magazijnen met knaagdieren en worden vervolgens gedrenkt in warm water totdat ze openspringen. Nou raad eens wat er nog meer in dit warme vochtige incubatieklimaat ontspruit? De FDA-website zit vol met verhalen over ontspruitingen. En thuis kweken is net zo gevaarlijk.

Sous Vide speelt niet volgens de USDA-regels

Warmte doodt bacteriën, maar bacteriën sterven niet allemaal tegelijk wanneer het vlees 145 ° F raakt. Ze beginnen te krassen bij ongeveer 130 ° F, en in theorie, als je een stuk rundvlees op een temperatuur van 130 ° F houdt gedurende ongeveer twee uur, kun je alle insecten doden.

Dit is de hele theorie achter het nieuwste en meest opwindende opkomende concept in koken, sous vide. Ja, ik weet dat het niet nieuw is, maar het is nieuw betaalbaar. Sous-vide is Frans voor "onder vacuüm", zo genoemd omdat de kok een biefstuk in een plastic zak doet, kruiden toevoegt, misschien een marinade, en alle lucht zuigen met een vacuumsealer. Het in zakken gezette vlees wordt dan in een waterbad gedaan en urenlang op 130 ° F gehouden totdat het gedurende twee uur een gelijkmatige 130F is, waardoor het volkomen steriel en verbazingwekkend mals is, omdat bij die temperatuur enzymen die het vlees extra mals maken, binnenkomen. Het probleem is dat het vlees de rijke smaak en scherpe textuur mist van de Maillard chemische reacties die gebeuren met aminozuren en suikers aan het oppervlak wanneer je een biefstuk grilt, dus sous vide chefs schroeien de buitenkant vaak in een pan, onder een grill, of op een grill voor een paar minuten voor het serveren.

Sous vide kan zelfs worden gebruikt voor hamburgers en gevogelte, waardoor het veilig is bij veel lagere temperaturen.

Tot voor kort waren sous vide-systemen omvangrijk en duur, alleen geschikt voor restaurants, maar in de afgelopen paar jaar zijn ze kleiner en goedkoper geworden. Bekijk onze volledige collectie sous-vide apparatuur.
 

De beste manier om veilig te blijven: koop een goede digitale thermometer

Een goede chefkok wapent zich met een nauwkeurige (kern)thermometer. Want: meten is weten! Door de kerntemperatuur van het product in de gaten te houden weet je altijd precies wanneer deze exact goed gegaard is en dus klaar om te serveren. Bovendien duurt het dan nooit te lang.Je zult ook merken dat het hele systeem gebaseerd is op interne temperaturen van vlees op hun dikste deel. Goede koks gebruiken een thermometer als hun gids, geen klok. Een recept dat zegt: "kook op 325 ° F gedurende 2 uur" is een recept voor een ramp, want je oven staat waarschijnlijk ver weg. Zelfs nieuwe ovens zijn vaak niet goed gekalibreerd. Er is geen vervanging voor een goede digitale oventhermometer in combinatie met een goede digitale instantlees-vleesthermometer. Dit geldt vooral voor outdoor-koks. De belknop thermometers op de meeste grills, zelfs de dure, zijn waardeloos, vaak uit bij 50 ° F of meer.

Het internet en veel kookboeken vertellen je dat je kunt zien wanneer een biefstuk klaar is door erop te porren en de weerstand tegen het vlees in je hand te vergelijken. DIT IS ONZIN!!!! Tenzij u een ervaren pro bent, kunt u de gaarheid van een biefstuk niet vertellen door hem te porren! De weerstand van de biefstuk is afhankelijk van de snee vlees die je aan het porren bent, de kwaliteit van het vlees, hoe dik het is, de leeftijd van de os, het ras van de os, de leeftijd van het vlees en wat de os was gevoed, onder andere dingen. Een eersteklas filet mignon voelt veel malser aan dan een entrecote entrecôte. Een 3 "ribeye voelt anders aan dan een 1" ribeye.

Bovendien verschilt de veerkracht van onze handen van jong tot oud, van dun tot dik, van sporter tot bankaardappel. OK. Het is waar dat top steakhouse chef-koks de interne temperatuur van een steak kunnen vertellen door er gewoon in te porren. Maar ze hebben duizenden steaks geprikt, allemaal van dezelfde leverancier, allemaal dezelfde dikte, allemaal gekookt op dezelfde temperatuur.
 

De rest van ons heeft een voedselthermometer nodig 

Voedsel is duur. Het is duur en gênant om het te verhitten. Vrienden en familie zijn van onschatbare waarde. Het is niet leuk om ze ziek te maken of te doden. Doneness en kleur worden gecontroleerd door één ding en één ding, de temperatuur van het voedsel. Voor thuiskoks is er gewoon geen vervanging voor een goede digitale instantthermometer zoals die ik aanbeveel in mijn Koopgids voor thermometers.

Dit is wat USDA zegt, en ik ben het er van harte mee eens: "De kleur van gekookt vlees en gevogelte is niet altijd een zeker teken van de mate van gaarheid. Alleen door een voedselthermometer te gebruiken, kan men nauwkeurig vaststellen of een vlees een veilige temperatuur heeft bereikt. Turkije, vers varkensvlees, gehakt of kalfsvlees kunnen zelfs na het koken roze blijven tot temperaturen van 160 ° F en hoger. Het vlees van gerookte kalkoen is altijd roze. "Bovendien zijn gerookt vlees vaak roze als gevolg van een chemische reactie met de rook, zeldzame hamburgers kunnen bruin zijn, en kip die ver boven de veilige temperatuur is gekookt, kan nog steeds bloederige vlekken hebben.

Hier zijn de temperaturen die een kok moet kennen (klik erop om hem groter te maken.) Ik raad u aan hem te downloaden en vast te pinnen in de koelkast.U moet ook weten dat deze temps niet exact zijn. temp dan anderen, en zeker de scheidslijn tussen zeldzaam en medium zeldzaam (etc.) is niet hard en snel.