Aufwärmen (regenerieren)

Wie auf unserer Website bereits erwähnt, bedeutet Sous-Vide, Lebensmittel auf die optimale Temperatur zu bringen, bei der Sie sie kochen möchten - niemals heißer. Wenn Sie es also auf ungefähr die gleiche Temperatur erwärmen, verkochen Sie es nicht und es trocknet nicht aus.   Außerdem können Sie das Essen so lange stehen lassen, bis Sie es brauchen. Dies ist ein absoluter Lebensretter, wenn Sie mehrere Gänge / Gerichte zubereiten.

Wie erhitze ich Fleisch mit Sous Vide?

Um Ihr Fleisch zu erhitzen, ohne es durchzukochen, legen Sie Ihre Vakuumbeutel mit Lebensmitteln in Wasser, das auf knapp unter die ursprüngliche Kochtemperatur erhitzt wurde (ca. 2 Grad niedriger). Kleinere Portionen brauchen ungefähr die gleiche Zeit zum Aufheizen wie zum Kochen. Größere Portionen benötigen nicht die volle Kochzeit zum Aufwärmen - Sie haben bereits den Muskel abgebaut und die gewünschte Textur erreicht. Beim Wiedererhitzen großer Braten ist das Ziel, das Fleisch gerade lange genug zu erhitzen, um die Mitte aufzuheizen.

Möchten Sie eine genauere Anleitung zum Aufwärmen des Fleischstücks, das Sie nach dem Schmoren im Kühlschrank aufbewahrt haben? Wir haben unten einige Richtlinien. Denken Sie daran, dass die Größe und Form des Fleisches bestimmen, wie lange das Aufwärmen dauert. Und wie immer: Messen heißt wissen! Wenn Sie wirklich sicher sein möchten, dass das Fleisch die richtige Kerntemperatur erreicht hat, empfehlen wir die Verwendung eines Sous-Video-Thermometers.

Ein flaches Steak

Dicke 10 mm: 20 Minuten Aufheizzeit
Dicke 25 mm: 1 Stunde Aufwärmzeit
Dicke 50 mm: 3 ½ Stunden Aufheizzeit
Dicke 60 mm: 5,5 Stunden Aufheizzeit

Eine zylindrische Roulade

Dicke 10 mm: 11 Minuten Aufheizzeit
Dicke 25 mm: 40 Minuten Aufwärmzeit
Dicke 50 mm: 2 Stunden Aufheizzeit
Dicke 60 mm: 2 ½ Stunden Aufheizzeit
Dicke 75 mm: 3 Stunden Aufheizzeit
Dicke 85 mm: 4 Stunden Aufheizzeit

Eine kugelförmige Form

Zum Beispiel ein Frikadelle oder ein runder Braten.

Dicke 10 mm: 8 Minuten Aufheizzeit
Dicke 25 mm: 25 Minuten Aufheizzeit
Dicke 50 mm: 1 ½ Stunden Aufheizzeit
Dicke 60 mm: 2 Stunden Aufheizzeit
Dicke 75 mm: 2 ¾ Stunden Aufheizzeit
Dicke 85 mm: 3 ½ Stunden Aufheizzeit
Dicke 105 mm: 5 Stunden Aufheizzeit
Dicke 115 mm: 6 Stunden Aufheizzeit

Dies sind keine Pasteurisierungszeiten!
Alle obigen Berechnungen gehen davon aus, dass die Wassertemperatur zwischen 45 ° C und 80 ° C liegt.

Warum Fleisch bei einer etwas niedrigeren Temperatur regenerieren?

Warum ein oder zwei Grad niedriger als die ursprüngliche Garzeit erhitzen? Warum nicht auf die gleiche Temperatur erwärmen? Sie können die Speisen vollständig auf die Temperatur erwärmen, auf der Sie sie ursprünglich gekocht haben, insbesondere wenn Sie die Speisen sofort nach der Zubereitung verwenden möchten. Im Laufe der Zeit wird sich das Essen jedoch ändern. Dies geschieht viel langsamer als bei einer herkömmlichen Methode und beim Kochen bei einer viel höheren Temperatur. Wenn Sie die Speisen jedoch lange genug in heißem Wasser belassen, verkochen die Speisen schließlich. Wenn Sie sich auf eine etwas niedrigere Temperatur erwärmen, erhalten Sie eine längere Landebahn, sodass Sie Ihre Lebensmittel ohne Sorgen im Wasser lassen können.

Kaufen Sie ein gutes Thermometer

SousvideKenner bietet eine Reihe hochwertiger Thermometer an, die für den ernsthaften Sous-Vide-Koch unverzichtbar sind: https://www.sousvidekenner.nl/overig-keuken/thermometers/

ep.rescaleFactor, unit: csStep.unit} "cs-content =" csStep.step.title "ng-if =" csStep.step.title.length> 0 "strip-äußere-paragraph =" true "trust-unsanitized = "csStep.createdByAdmin"> Saucen, Suppen und Brühen aufwärmen?

Saucen und Suppen sind ideal zum Aufwärmen mit Sous Vide. Wenn Sie auf herkömmliche Weise erhitzen, müssen Sie immer darauf achten, dass nichts brennt oder am Boden haftet. Mit Sousvide legen Sie das Produkt einfach in ein Wasserbad und müssen sich keine Sorgen mehr machen.

Das Aufwärmen von Sous Vide ist der einzige Weg, um Geschmack, Textur und Farbe zu bewahren - drei unglaublich wichtige Eigenschaften jeder würdigen Sauce (oder jedes anderen Lebensmittels). Teilen Sie Ihre Sauce wie Pürees in kleinere Beutel und stellen Sie sie in ein Wasserbad (normalerweise bei etwa 60 ° C), um sie gleichmäßig zu erhitzen. Wenn Sie es eilig haben oder viel Sauce zum Erhitzen haben, können Sie die Beutel alle paar Minuten kneten oder schütteln, um den Vorgang zu beschleunigen. Versuchen Sie, Ihre Saucen rechtzeitig für Ihr nächstes großes Abendessen vorzubereiten. Erwärme dich, wenn du fertig bist und beobachte, wie dein Kochtag so viel einfacher wird.

Schweinekoteletts und Braten

Die neue Empfehlung für ganze Stücke ungemahlenes Schweinefleisch beträgt 63 ° C, gemessen mit einem genauen Lebensmittelthermometer im dicksten Teil des Fleisches. Danach ruht das Fleisch drei Minuten, bevor es geschnitten oder verzehrt wird.

Dies ist ein wichtiger Durchbruch für die Schweinefleischqualität. Schweinefleisch ist bei der neuen "sicheren" Temperatur von 63 ° C einfach saftiger und zarter (sie werden im Ruhezustand wahrscheinlich auf etwa 65,5 ° C ansteigen). Bei dieser Temperatur ist das Schweinefleisch sehr blassrosa. In einer 5% igen Kochsalzlösung können Sie Schweinekoteletts mit etwa 30 bis 60 Minuten noch besser machen.

Es gibt gute Gründe, diese Änderung vorzunehmen

Es war einmal leicht, die Parasitentrichinose von unzureichend gekochtem Schweinefleisch zu bekommen. Heute ist die Trichinose in den Industrieländern fast ausgerottet. Trichinose wird durch den Verzehr von rohem oder ungekochtem Schweinefleisch und etwas Wild verursacht, das mit den Larven einer Art des parasitären Wurms Trichinella infiziert ist. Der Jahresdurchschnitt in den USA liegt derzeit bei weniger als 40 Fällen pro Jahr, was hauptsächlich mit dem Verzehr von ungekochtem Wild wie Bären zusammenhängt. Trichinose durch Schweinefleisch war 2006 etwa fünf Mal pro Jahr aufgetreten, hauptsächlich durch den Verzehr von nicht inspizierten Schweinen, die im Inland aufgezogen wurden. Schweinefleischfälle sind aufgrund verbesserter Anbau- und Verarbeitungspraktiken sowie des öffentlichen Bewusstseins für die Bedeutung des richtigen Kochens zurückgegangen. Trichinose wird bei 59 ° C getötet.

Geflügel

Das USDA hat die Empfehlungen für Geflügelprodukte, einschließlich gemahlenes Huhn und Pute, nicht geändert, um bei 74 ° C zu bleiben. Salmonellen kommen häufig bei kommerziellen Hühnern vor und kommen häufig bei Bio- und Freilandhühnern vor. Jede technische Referenz, die ich je gesehen habe, besagt, dass diese Temperatur ziemlich hoch ist, mit einer kleinen Ausnahme, Sous Vide, auf die ich weiter unten eingehen werde. Weißes Geflügelfleisch, wie "das andere weiße Fleisch", profitiert auch von einem kurzen Salzwasserbad vor dem Kochen.

rotes Fleisch

Leider sagt uns das USDA immer noch, wir sollen Steaks backen und braten, Lammkoteletts bis 63 ° C mit einer Pause von 3 Minuten. Dies ist eigentlich ein Schritt zurück, da sie die dreiminütige Pause hinzugefügt haben, während der die Temperatur des Fleisches ansteigt. Dies war bei früheren Empfehlungen nicht der Fall. Bei 63 ° C ist ein Steak mittel selten, normalerweise braun / grau mit einem Hauch von Rosa. Bei dieser Temperatur ist es mühsamer, die Muskelfasern mit den Zähnen zu durchschneiden. Viele der Säfte sind erstarrt und diese Säfte liefern den Geschmack, so dass das Fleisch weniger schmackhaft ist. Wenn es 3 Minuten ruht, ist es fast gut gemacht, eine schreckliche Verschwendung von gutem Fleisch.

Die optimale Temperatur für Zartheit, Saftigkeit und Geschmack eines Steaks ist mit 54,5 bis 57 ° C mittel selten. Die meisten Steakliebhaber wissen das und noch kein Steakhouse konnte weiterarbeitens Sie würden der 63 ° C plus 3-Minuten-Richtlinie folgen.

Soweit ich weiß, besteht beim Verzehr von rotem Fleisch nur ein geringes Risiko, solange Hygiene und Lebensmittelsicherheit beachtet werden.

Lebensmittelsicherheit

Auf der Fleischoberfläche können schädliche Bakterien wie E-Coli auftreten, die jedoch nicht weit in das Fleisch eindringen. Wenn Sie beispielsweise ein Steak braten, wird die Außentemperatur des Fleisches Temperaturen über 63 ° C ausgesetzt, wodurch schädliche Bakterien abgetötet werden. Dies macht es zu einer schlechten Idee, ein Zartmachungsgerät / -gerät oder eine Gabel zu verwenden, da diese die Bakterien durch Perforieren der äußeren Schicht in Richtung Fleischmitte drücken.

Gemahlenes Fleisch

Hackfleisch, außer Geflügel, sollte bei 71 ° C gekocht werden und erfordert keine Ruhezeit. Diese Temperatur hat sich nicht geändert und es bedeutet, dass Sie keine rosa Burger servieren sollten, insbesondere Kinder und ältere Menschen. E-coli ist kein trivialer Gegner. Es kann Menschen schwächen, Nieren schädigen und sogar Menschen töten.

Das Problem ist, dass wenn Fleisch beim Schlachten kontaminiert wird, wenn es gemahlen wird (im Gegensatz zu Steaks), das schmutzige Zeug überall verteilt wird. Hackfleisch muss also nur wärmer oder länger gekocht werden, um die Bakterien in der Mitte abzutöten.

Jetzt weiß ich, dass viele von Ihnen gerne rote oder rosa Burger essen, aber ich möchte Sie bitten, einen Blind-Geschmackstest durchzuführen, wenn Sie das nächste Mal in einem Steakhouse sind. Bestellen Sie zwei Burger, einen mittelschweren und einen bei 71 ° C. Setzen Sie eine Augenbinde auf und probieren Sie die beiden. Es wird sehr schwierig sein, sie auseinander zu halten. Das liegt daran, dass das Fleisch "gekaut" wurde. Es wird durch die Mühle super weich gemacht. Im Gegensatz zu gut gemachten Steaks sind gut gemachte Burger nicht wesentlich härter. Und da die besten Burger nicht aus magerem Fleisch mit etwa 20% Fett hergestellt werden, kann auch ein 71C-Burger köstlich saftig sein.

Aber wenn Sie wirklich diese seltsamen oder rosa Burger haben müssen, sterilisieren Sie das Fleisch selbst, bevor Sie Hackfleisch zubereiten: Ernährungswissenschaftler sagen, wenn Sie ein Stück Steak 10 Sekunden lang in kochendes Wasser (100 ° C) tauchen, bevor Sie es selbst mahlen, ist es sicher gemacht wird. Obwohl das Äußere grau wird, mahlt es gut und macht köstliche, aromatische seltsame Burger.

Moral: Kochen Sie Burger auf 71 ° C, es sei denn, Ihr Fleisch wurde sterilisiert. Warum das Risiko eingehen? Vergessen Sie nicht, Ihren Sicherheitsgurt anzulegen und nicht im Bett zu rauchen. Das Gleiche.

Bio ist keine Garantie

Wenn das Fleisch sehr frisch ist und beim Schlachten und Verarbeiten sehr schonend behandelt wurde, gibt es möglicherweise nur sehr wenige schlechte Bakterien. Dies ist in der Tat ein wichtiger Faktor für die Lebensmittelsicherheit. Je mehr Bugs es gibt, desto länger wird es dauern und / oder es wird mehr Wärme benötigt, um sie alle zu töten. Aber für die meisten von uns gibt es keine Möglichkeit, genau zu wissen, wie frisch ein Steak ist und wie mit dem Kadaver umgegangen wurde. Jetzt weiß ich, dass einige von Ihnen mir sagen werden, wie sicher Sie sich fühlen, wenn Sie gegrilltes Hühnchen und ihre Eier oder einen seltenen Burger aus den grasgefütterten Bio-Ochsen essen, die Sie auf dem Bauernmarkt gekauft haben, aber Tatsache ist, dass Weidehühner verschmutzt sind Gras wandert durch Vogel-, Wühlmaus-, Kaninchen- und Hirschkot, und es kann nur riskant sein. Bio-Weidehühner können genauso gefährlich sein wie Fabrikhühner. Das Gleiche gilt für anderes Obst und Gemüse. Jeder muss über die Lebensmittelsicherheit informiert und vorsichtig sein, unabhängig davon, wer sein Lieferant ist.

Sous Vide spielt nicht nach den Standardregeln

Hitze tötet Bakterien ab, aber Bakterien sterben nicht alle auf einmal ab, sobald das Fleisch 63 ° C erreicht. Sie beginnen bei etwa 54 ° C zu kratzen, und theoretisch können Sie alle Insekten töten, wenn Sie ein Stück Rindfleisch etwa zwei Stunden lang bei 54 ° C aufbewahren.

Dies ist die ganze Theorie hinter dem neuesten und aufregendsten Konzept des Kochens, Sous Vide. Ja, ich weiß, dass es nicht neu ist, aber es ist erschwinglich neu. Sous-Vide ist französisch für "unter Vakuum", so genannt, weil der Koch ein Steak in eine Plastiktüte steckt, Gewürze, vielleicht eine Marinade, hinzufügt und die gesamte Luft mit einem Vakuumierer absaugt. Das eingepackte Fleisch wird dann in ein Wasser verwandeltBad nehmen und beispielsweise stundenlang bei 54 ° C halten, bis es zwei Stunden lang gleichmäßige 54 ° C ist, was es vollständig steril und erstaunlich zart macht, da es bei dieser Temperatur Enzyme aktiviert, die das Fleisch besonders zart machen. Das Problem ist, dass dem Fleisch der reichhaltige Geschmack und die knusprige Textur der chemischen Reaktionen von Maillard fehlen, die beim Grillen eines Steaks mit Aminosäuren und Zuckern auf der Oberfläche auftreten. Daher braten Sous-Vide-Köche die Außenseite häufig in einer Pfanne, unter einem Grill oder einige Minuten vor dem Servieren auf einem Grill.

Sous Vide kann sogar für Burger und Geflügel verwendet werden, wodurch es bei viel niedrigeren Temperaturen sicher ist.

Bis vor kurzem waren Sous-Vide-Systeme sperrig und teuer, nur für Restaurants geeignet, aber in den letzten Jahren sind sie kleiner und billiger geworden. Sehen Sie sich unsere gesamte Sammlung an Sous-Vide-Geräten an .

Der beste Weg, um sicher zu gehen: Kaufen Sie ein gutes digitales Thermometer

Sie werden auch feststellen, dass das gesamte System auf den Innentemperaturen des Fleisches an seiner dicksten Stelle basiert. Gute Köche verwenden ein Thermometer als Leitfaden, keine Uhr. Ein Rezept mit der Aufschrift "2 Stunden bei 165 ° C kochen" ist ein Rezept für eine Katastrophe, da Ihr Ofen wahrscheinlich alles andere als genau ist. Selbst neue Öfen werden oft nicht richtig kalibriert. Es gibt keinen Ersatz für ein gutes digitales Ofenthermometer in Kombination mit einem guten digitalen Fleischthermometer. Dies gilt insbesondere für Outdoor-Köche. Die Ziffernthermometer der meisten Grills, auch der teuren, sind wertlos und liegen oft 10 ° C oder mehr unter der tatsächlichen Temperatur.

Das Internet und viele Kochbücher sagen Ihnen, dass Sie erkennen können, wann ein Steak fertig ist, indem Sie es stupsen und den Widerstand gegen das Fleisch in Ihrer Hand vergleichen. DAS IST SCHWACHSINN!!!! Wenn Sie kein versierter Profi sind, können Sie den Gargrad eines Steaks nicht erkennen, indem Sie es stupsen! Die Beständigkeit des Steaks hängt vom Fleischstück ab, das Sie stupsen, von der Qualität des Fleisches, von seiner Dicke, vom Alter des Ochsen, von der Rasse des Ochsen, vom Alter des Fleisches und vom Alter des Ochsen wurde unter anderem gefüttert. Ein erstklassiger Filet Mignon fühlt sich viel zarter an als ein Lendensteak. Ein 3 cm dickes Rippenstück fühlt sich anders an als ein 1 cm dickes Rippenstück.

Darüber hinaus variiert die Belastbarkeit unserer Hände von jung bis alt, von dünn bis fett, von Sportler bis Couch Potato. OK. Es ist wahr, dass Spitzenköche im Steakhouse die Innentemperatur eines Steaks nur durch Stoßen erraten können. Aber sie haben Tausende von Steaks gestochen, alle vom selben Lieferanten, alle von derselben Dicke, alle bei derselben Temperatur gekocht.

Der Rest von uns braucht ein Lebensmittelthermometer

Essen ist teuer. Es ist teuer und peinlich, es zu vermasseln. Freunde und Familie sind von unschätzbarem Wert, es macht keinen Spaß, sie krank zu machen. Der Gargrad und die Farbe werden von einer Sache gesteuert: der Temperatur des Lebensmittels. Für Hausköche gibt es einfach keinen Ersatz für ein gutes digitales Thermometer.

Dies sagt USDA, und ich stimme voll und ganz zu: „Die Farbe von gekochtem Fleisch und Geflügel ist nicht immer ein sicheres Zeichen für den Gargrad. Nur mit einem Lebensmittelthermometer kann man genau bestimmen, ob es sich um ein Fleisch handelt hat eine sichere Temperatur erreicht. Truthahn, frisches Schweinefleisch, Rinderhackfleisch oder Kalbfleisch können auch nach dem Kochen bis zu Temperaturen von 71 ° C und darüber rosa bleiben. Das Fleisch von geräuchertem Truthahn ist immer rosa. "Außerdem ist geräuchertes Fleisch aufgrund von a oft rosa Chemische Reaktion mit dem Rauch, Rosé-gekochte Burger können braun sein, und Hühnchen, das weit über der sicheren Temperatur gekocht wird, kann immer noch blutige Flecken aufweisen.