Perfecte biefstuk

Perfecte biefstuk met sous-vide

Er is maar één manier om een lekker dikke, malse en sappige biefstuk te bereiden en daarbij de perfecte temperatuur te handhaven doorheen het hele stuk vlees. Maar één manier om te verzekeren dat je biefstuk niet te gaar is en te voorkomen dat je biefstuk niet gaar genoeg is. Maar één manier om het giswerk uit het bereiden van vlees te halen. En dat is sous-vide!

Chef-koks van de beste à-la carte restaurants weten dit al lang

Als je ooit een hemelse biefstuk hebt gegeten in een chique restaurant hebt gegeten dan is de kans groot dat deze door middel van sous-vide is bereid. Het proces om vlees verpakt in vacuümzakken te koken (of liever gezegd verwarmen) in een exact op temperatuur geregeld waterbad is is namelijk niet nieuw. Sous-vide werd al in de jaren jaren '70 geperfectioneerd door de Franse kok Georges Pralus. Het wordt sindsdien door vele hoogstaande restaurants toegepast en is pas onlangs zeer populair (en betaalbaar) geworden onder thuiskoks.

Geen stress meer in de keuken

Het mooiste van sous-vide is dat het volledig de stress wegneemt van het perfect moeten timen van de bereiding van etenswaren. Omdat je biefstuk in een waterbad wordt bereid dat exact op de juiste temperatuur wordt gehouden is er geen enkel risico dat deze te gaar wordt. Zijn je gasten te laat? Is een bijgerecht nog niet helemaal klaar? Geen paniek. Je biefstuk(ken) kunnen rustig nog wat langer in het sous-vide waterbad blijven liggen tot je er aan toe bent. De garing hangt namelijk alleen af van de temperatuur, en een minimale tijdspanne om ervoor te zorgen dat het hele stuk vlees de juiste temperatuur heeft bereikt.


Sous-vide gaart het vlees perfect, door en door, keer op keer

Wij vinden onze biefstuk het lekkerst als deze "medium rare" is. De exacte temperatuur waarop biefstuk dit bereikt is 54,4ºC. Hieronder zie je duidelijk het verschil tussen een biefstuk bereid met sous-vide en een biefstuk bereid op traditionele wijze in een pan.



Zoals je kunt zien heeft de traditioneel bereidde biefstuk een overgang van te gaar (bruin) vanaf de korst naar precies goed in het midden.De sous-vide bereidde biefstuk is echter perfect medium rare gegaard over de volledige dikte. En dit is 100% herhaalbaar! Chef-koks zeggen wel eens: je bent zo goed als je laatste resultaat.


Succes verzekerd met sous-vide!

We hopen dat je hierdoor ook enthousiast bent geworden om eens sous-vide te proberen. In onze webshop bieden we een ruim assortiment hoge kwaliteit sous-vide waterbad ovens en circulatie regelaars (circulators) voor professioneel gebruik en thuis gebruik.En met onze Wartmann sous-vide voordeelset kunt u direct voordelig aan de slag met sous-vide koken. Hieronder vindt u een lijst met temperaturen en gaartijden, en het recept en de bereidingswijze voor een perfecte biefstuk.

Temperaturen op basis van garing

Bereidingstijd op basis van dikte

  • 0,6 cm = 23 minuten
  • 1,2 cm = 31 minuten
  • 2,5 cm = 60 minuten
  • 3,7 cm = 1 uur en 46 minuten
  • 5,0 cm = 4 uur en 12 minuten
  • 7,5 cm = 5 uur en 52 minuten


Recept en bereiding van een perfecte biefstuk

Benodigheden

  • Biefstuk
  • Zout en peper, naar smaak
  • Andere kruiden en specerijen naar smaak
  • Sous-vide apparatuur en pan of reservoir
  • Eventueel vacuummachine, maar het is ook mogelijk zonder vacumeermachine

Bereiding

  • Stel de sous-vide machine in op de juiste temperatuur op basis van de gewenste garing (zie hierboven).
  • Plaats de biefstuk in een voedselveilige vacuumzak, eventueel met kruiden en specerijen naar smaak
  • Vacumeer de zak en seal deze. Dit kan op twee manieren:
    • Optimaal: met behulp van een vacuümmachine (dit is veruit de beste manier)
    • Voordelig: gebruik hiervoor een vacuumzak met ziploc sluiting. Houdt de vacuumzak met de opening omhoog en laat deze rustig in het water zakken langs een rand van het reservoir of pan. De druk van het water zal de lucht uit de zak drukken. Wanneer de zak bijna volledig ondergedompeld is sluit u de ziploc sluiting. Let op: doe dit voordat u het water heeft verwarmt!
  • Schakel het sous-vide apparaat in en wacht tot het water de temperatuur heeft bereikt
  • Plaats de vacuumzakken met uw biefstuk(ken) in het waterbad
  • Stel het sous-vide apparaat in op de juiste (minimale) tijdsduur (zie hierboven)
  • Wacht tot de minimale tijd is verstreken en haal de biefstukken uit de vacuumzakken
  • Breng op smaak met zout en peper
  • Serveren en smullen maar!


Niet té lang!

Laat biefstuk maximaal 4 uur lang in een warm sous-vide waterbad liggen. Hoewel de biefstuk niet verder door zal garen en lekker mals zal blijven, zal uiteindelijk de malsheid toch veranderen in een meer papperige textuur.


We wensen u heel veel smaakvol plezier met uw sous-vide ontdekkingsreis!


Met vriendelijke groet,

het Sousvidekenner.nl team


Gerelateerde producten

Besparing 9%
319,00 289,00 (Incl. btw)
Besparing 24%
169,00 129,00 (Incl. btw)