Sous vide brill met gekarameliseerde wortelen en bisquesaus
Restaurantwaardig sous vide visrecept met huisgemaakte bisque en wortels
Wil je indruk maken met een verfijnd gerecht van restaurantkwaliteit bij jou thuis? Dit elegante sous vide recept combineert delicate griet (of zeebaars), zoete gekarameliseerde wortels en een rijke, zelfgemaakte bisque van garnalenschalen en visgraten. Het resultaat is een smaakvol, kleurrijk hoofdgerecht dat perfect is voor speciale diners of feestelijke gelegenheden.
De sous vide techniek zorgt voor een nauwkeurige, zachte bereiding van zowel de vis als de wortels, waardoor smaak en textuur optimaal behouden blijven. Ondertussen brengt de bisque alles samen met diepte en balans, versterkt door wortelsap en room.
Ingrediënten
Vis & wortels
- 600–700 g grietfilet met huid (of zeebaars)
- 800 g wortels (geschild gewicht)
- Zout & versgemalen witte peper
- Olijfolie (om te sealen)
- Geklaarde boter (om te bakken)
- Bloem (om de huid te bestuiven)
- Platte peterselie (voor garnering)
- 4 partjes citroen
Bisque basis
- ± 500 g graten van griet of een tarbotkop
- ± 500 g garnalenkoppen & schalen (of kreeft/langoustine schalen)
- 200 g ui, gehakt
- 200 g wortel, gehakt
- 200 g bleekselderij, gehakt
- 125 ml vers wortelsap
- 125 ml room (kook- of slagroom)
- Optioneel: 1–2 tl maïzena + water (voor indikken)
Benodigdheden
Bereidingswijze
1. Maak de bisque
Doe de visgraten en schalen in een grote pan met de ui, wortel en bleekselderij. Bedek met water en breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes pruttelen en zeef vervolgens door een fijne zeef in een brede, lage pan.
Laat de gezeefde bouillon inkoken tot deze krachtig en smaakvol is, let goed op tegen het einde om aanbranden te voorkomen. Zet apart voor de afwerking.
2. Bereid de wortels sous vide
Snijd de geschilde wortels schuin in dikke plakken. Kruid licht met zout, vacumeer en gaar 1 uur op 85°C (voor wat beet) of tot 2 uur (voor zachtere textuur). Haal eruit en laat licht afkoelen.
Als je maar één sous vide setup hebt, kun je de wortels eerst garen en daarna afkoelen terwijl je het waterbad instelt op 48°C voor de vis.
3. Bereid en gaar de vis
Snijd de grietfilet in 4–8 porties. Kruid met zout en witte peper en bestrijk licht met olijfolie om plakken te voorkomen. Vacumeer en laat minstens 1 uur rusten in de koelkast, dit verbetert de textuur en opname van smaken.
Gaar sous vide op 48°C gedurende 15 minuten.
4. Werk de bisque af
Voeg aan je ingekookte schaaldierenbouillon het wortelsap, de room en het vocht uit het sous vide zakje van de wortels toe. Laat zachtjes inkoken tot een gladde, volle saus. Indien nodig kun je indikken met een papje van maïzena.
Proef en breng verder op smaak voor het serveren.
5. Karameliseer de wortels
Droog de gegaarde wortels af met keukenpapier. Bak ze in een hete pan met geklaarde boter tot ze mooi goudbruin zijn aan de randen.
6. Maak de visschubben krokant
Haal de vis voorzichtig uit de zakken. Dep droog en bestuif de huidkant licht met bloem. Verhit geklaarde boter in een antiaanbakpan en bak de huidkant kort krokant, slechts 30–60 seconden. Niet omdraaien, de binnenkant is al perfect gegaard.
Opdienen
Verwarm de borden vooraf (in de oven op 100°C). Begin met een lepel bisque, leg er wat gekarameliseerde wortelplakken op en plaats de krokante grietfilet erbovenop. Werk af met gehakte peterselie en een partje citroen.
Op zoek naar meer inspiratie?
Ontdek meer elegante gerechten in onze sous vide receptencollectie of verdiep je in expert tips, gidsen en seizoensideeën in onze blogartikelen.
