085 301 2306
0

Waarom zou ik sous vide gaan koken?

Met sous-vide maak je moeiteloos de lekkerste gerechten, perfect gegaard als een échte chef-kok. Het is het geheim van de beste en bekendste restaurants, en met onze betaalbare producten kun je dit nu ook thuis, in je eigen keuken, en verbluf je familie en vrienden. Waarom sous-vide koken? Omdat:

  • je bereidingen kunt doen die op een klassieke manier niet kunnen,
  • je het proces zeer goed onder controle hebt en relatief eenvoudig is,
  • je heel veel tijd bespaart en stress voorkomt in de keuken,
  • je met minder vet, zout en kruiding kunt koken,
  • je meer vocht, smaak en voedingsstoffen behoudt,
  • je een hogere opbrengst hebt en minder verspilt,
  • je de cuisson nu heel geleidelijk en egaal in het product krijgt,
  • je veel bereidingen daarna nog weken kunt bewaren,
  • je je werk kunt verplaatsen naar rustige momenten,
  • het een zeer voedselveilige manier is, mits goed toegepast,
  • je kerntemperaturen nu perfect kunt toepassen en je gerecht volledig en precies goed gegaard is.

Welke temperaturen en kooktijd zal ik aanhouden?

Veel lijstjes op internet geven verschillende tijden en temperaturen aan. Dat is best verwarrend. Leveranciers van apperatuur gaan vaak erg hoog met temperaturen, in verband met veiligheid. Topkoks zitten vaak heel laag, wat weer risico’s kan geven.

Toch kloppen veel lijstjes wel, al krijg je natuurlijk een wat ander resultaat bij andere keuzes. Daarom is het belangrijk erachter te komen wat jij een goed resultaat vindt. Daarom adviseren wij altijd te loggen: je keuzes opschrijven en je mening over de uitkomst. Lijstjes gaan vaak uit van een gemiddelde dikte. Dunnere producten zijn dus eerder klaar, dikkere of dubbelgevouwen producten duren vele malen langer.

Veel te lang sousvide bereiden gebeurt bijna nooit. Maar er zijn er grenzen. Een entrecote is na 20 uur niet meer lekker stevig. En sommige groenten kunnen hun kleur verliezen.

Er is wel een verschil tussen garen en zacht laten worden. De meeste bereidingen van bijvoorbeeld groenten, vis, eieren en vlees zijn klaar als het product op de juiste kerntemperatuur is. Als dat het geval is kun je het gerust voor de zekerheid nog 1 of 2 uur laten garen maar dat heeft geen zin: gaar is gaar. Vlees (of bijvoorbeeld octopus) met veel bindweefsel heeft veel langer nodig: 6 tot 24 uur. Het vlees wordt alsmaar zachter en smeuïger zolang je onder de 90 °C blijft.

Dit proces gaat natuurlijk veel sneller op hogere temperatuur. Je kunt dus voor een sukade 2 recepten vinden: bijvoorbeeld van 22 uur op 61 °C en 7 uur op 90 °C. Beide geven een goed resultaat, maar pas als je beide recepten een keer hebt gemaakt kun je een goede keus maken.

Hoe lang kan ik eten bewaren na het sousvide koken?

Alleen producten die boven de 55 °C kerntemperatuur zijn geweest kun je terugkoelen.  Als je met verse en hygiënische spullen werkt kun je de meeste daarvan pasteuriseren. Je kunt ze dan 3 à 4 weken goed gekoeld in het vacuüm bewaren. Pasteuriseren kan bijvoorbeeld 16 minuten op 60 °C of 5 minuten op 65 °C. Let op: de tijd gaat pas in bij het bereiken van de kerntemperatuur. Niet alle gerechten zijn dus geschikt om te pasteuriseren: vis en rood vlees bijvoorbeeld worden vrijwel altijd direct gegeten.


Hoe kan ik gerechten opnieuw verwarmen (regenereren) met sousvide?

Het regenereren kun je het best weer sousvide doen op de eerder gebruikte temperatuur. Voor heel lange bereidingen als hele pulled pork is dat dus een goed idee. Voor korte bereidingen schiet je er niet altijd wat mee op: je bent dan twee keer bezig. Je kunt sousvide bereide producten invriezen en bevroren in het water leggen om ze weer op te warmen. Het proces duurt dan behoorlijk lang en kost veel stroom. Laten ontdooien in de koeling is dan wellicht een logischer idee.

Ook kun je teruggekoelde producten direct op hoge temperatuur kleuren. Het echte verwarmen dient daarna wel weer op lage temperatuur te gebeuren. Producten houden namelijk heel goed vocht vast tijdens sousvide bereidingen. Als je op te hoge temperatuur regenereert laten bijvoorbeeld groenten dat vocht weer los. En dat is niet leuk.

Let op: alleen producten die boven de 55 °C kerntemperatuur zijn geweest kun je terug koelen. De rest dient direct geserveerd te worden.

Voorbeeld: eendenborst 70 minuten op 57 °C garen en snel terugkoelen. De volgende dag koud op de ingesneden vetkant bakken en deze krokant laten worden. De andere kant nog even kort in het vet bruinen en dan in de oven van 70 °C weer op 55 à 57 °C kerntemperatuur brengen.

Waarom moet ik loggen?

Er zijn na een bereiding maar 2 opties. Optie 1: je vond het resultaat geweldig en wilt het de volgende keer reproduceren. In dat geval is het prettig als je alle tijden, temperaturen, diktes en smaakstoffen hebt genoteerd. Optie 2: je wilt je resultaat de volgende keer verbeteren. Ook in dat geval is het heerlijk als je alles genoteerd hebt, zodat je gericht kunt aanpassen. Een verstandige kok noteert alles bij het proefkoken van een gerecht.

Moet ik nu zout toevoegen vóór of na het garen?

In de volksmond onttrek je vocht door zout toe te voegen. Testen wijzen echter uit dat zout vocht vast houdt. Sterker nog: door nat te pekelen voeg je vocht toe! Ook is het prettig als het zout in je product zit en niet alleen maar op je product. Voorgezoute producten zijn dus lekkerder. De structuur kan wel iets veranderen, vooral als je vis of vlees na het garen terugkoelt en lang bewaart. Vlees kan dan een beetje een hammige structuur krijgen, wat niet iedereen lekker vindt. 

Ca. 1 tot 1,5% zout van het productgewicht is de standaard. Hoe meer andere smaakmakers je gebruikt, hoe minder zout je hoeft te gebruiken. Vooral als smaakmakers ook al zout bevatten zoals sojasaus of vissaus.

Is er een snellere manier om sousvide te koken?

Ja, daar zijn een paar methodes voor! Je kunt een hogere starttemperatuur nemen van max 4 à 5 °C hoger. Dat lijkt weinig, maar op een kleine biefstuk is het heel veel. Die is ongeveer een kwartier sneller klaar als je je sousvide bad op 55 °C voorverwarmd en op 50 °C zet als je de biefstuk erin doet. De watertemperatuur daalt namelijk even en die tijd bespaar je. Plus dat de kern gewoon sneller warm is bij een hogere starttemperatuur.

Nog grotere producten die uren moeten garen kun je zelfs een half uur of een uur iets hoger verwarmen alvorens de temperatuur goed te zetten. Hierdoor kun je bijvoorbeeld een uur besparen.

De allersnelste manier is echter om een sousvide thermometer te gebruiken. In combinatie met sousvide tape meet je de kerntemperatuur, waardoor je nooit te lang bezig bent. Extra voordeel is dat je je water of stoom nu ook 2 à 3 °C hoger kunt verwarmen dan de gewenste kerntemperatuur. Je haalt je product er namelijk exact op het goede moment uit en het gaart niet door omdat het verschil met de omgevingstemperatuur maar heel klein is. Dit levert echte tijdwinst op!

Een biefstuk tot 50 °C laten komen op 50 °C zonder sousvide thermometer doen we vaak voor de zekerheid een uur. Dezelfde biefstuk tot 50 °C laten komen op 53 °C mèt sousvide thermometer duurt een half uur!

Hoe kan ik producten na het sous-0vide mooi kleuren?

Vrijwel altijd is het verstandig het product even droog te deppen. Daarna kun je nog allerlei bereidingen toepassen. Bijvoorbeeld barbecueën, grillen, bakken in de pan of kleuren met een gasbrander. Vrijwel altijd is het doel om de reactie van Maillard te bewerkstelligen: het product wordt zo smakelijker, complexer en mooier. Zorg er altijd voor dat het product goed droog is voordat je een vetstof aanbrengt en hitte toepast. Water is namelijk de vijand van Maillard en zorgt dat het kleuringsproces veel langer duurt. Daardoor kan het product heel makkelijk te heet worden.

Bij bijvoorbeeld biefstuk kun je het vlees ook eerst een paar graden laten afkoelen voor je het in de pan legt. Het mooie van sousvide is dat vlees na het kleuren vrijwel niet hoeft te rusten, een paar minuten is genoeg. Laat gebakken vlees nooit op een bord of ingerold in aluminiumfolie rusten, het mooie korstje zal dan weer verdwijnen. Op een rekje in een oven van 65 à 75 °C is mooi, liefst zonder luchtcirculatie.

Met een koksbrander is het echter zeer eenvoudig en krijg je betrouwbaar en herhaalbaar een mooie dunne krokante bruine korst op je vlees (lees hieronder meer over branders voor sous-vide).

Gebruik een koksbrander voor een prachtige dunne krokante korst!

Koksbranders zijn ideaal voor een professionele en veelzijdige afwerking van vlees na sous-vide bereiding. Vergeet die koekenpan! Met een temperatuur tot wel 1300ºC schroei je in een handomdraai je sous-vide bereide vlees product dicht en krijg je een prachtig flinterdun krokant bruin laagje rondom zonder het vlees verder te garen. Verbluffend! Bekijk hier al onze koksbranders voor sous-vide.

Hoe zit het met voedselveiligheid en sous vide koken?

Sousvide koken is heel veilig maar kan ook heel onveilig zijn. Het begint natuurlijk bij verse producten, heel schoon werken in de keuken en een goed vacuüm gebruiken. Vacumeer dus alleen heel koude producten. Bij bereidingen boven 62 °C kerntemperatuur hoef je je niet zoveel zorgen te maken. Kort gegaarde producten boven de 52 °C die direct gegeten worden zijn vaak ook geen probleem.

De risico’s zitten in lange bereidingen onder de 62 °C en alle bereidingen onder de 52 °C. Zalm is bijvoorbeeld fantastisch op 45 °C maar gebruik daarvoor echt alleen topkwaliteit zalm en werk zeer schoon. Vlees dat je rond die temperatuur gaart kun je het best een oppervlakte-pasteurisatie geven.

Moet ik gerechten anders op smaak maken bij een sousvide bereiding?

Veel smaken en aroma’s ontsnappen of verdunnen bij klassieke bereidingen. Aromastoffen vervliegen praktisch niet bij sousvide koken. Dus bijvoorbeeld kruiden hoef je minder toe te voegen.

Wil je meer leren over sousvide koken?
Bekijk dan de sousvide cursus bij onze partner: TeesT Culinare Opleidingen.

Sousvidekenner sous-vide workshop TeesT
 

Opmerkingen

Reviews
Reviews - 0
Schrijf een beoordeling

Geen berichten gevonden

Nooit meer iets missen?

Ontvang gratis een handige sous-vide tabel met alle tijden en temperaturen!

Wekelijkse aanbiedingen, recepten, tips en nieuwtjes + onze handige sous-vide tabel met tijden en temperaturen zodat je nooit meer zelf hoeft te zoeken!
We sturen niet teveel e-mails, beloofd. En ze zijn altijd relevant en interesant. Afmelden kan op ieder moment met één klik.