Bel ons!
+31 (0) 85 301 2306
0

Vlees sous-vide garen en invriezen

Er zijn twee keuze mogelijkheden als het gaat om bevroren vlees met sous-vide te garen:

  1. Gaar het vlees eerst met sous-vide en vries het daarna in. Je hoeft lhet ater alleen te regenereren (opnieuw opwarmen).
  2. Vries het vlees in de ruwe vrom eerst in en sous-vide gaar het op een later moment.
     

Een diagram: invriezen voor of na sous-vide

Diepgevroren sous-vide garen: eerst invriezen of eerst garen?
 

Invriezen: voor of na sous-vide?

Als al dit gepraat over bevriezen, koelen, ontdooien en sous-vide garen met een iets lagere temperatuur je hoofd doet duizelen, houd dan gewoon de eenvoudigste sous vide-kookmethode aan. Koop je vlees, vries het in, verwarm je sous-vide waterbad, kook het vlees, schroei het (als je dat wilt) en eet het op!
 

Gezondheidsrisico's?

Met vlees zijn er serieuze gezondheidsrisico's die kunnen optreden als je het afkoelen en invriezen niet goed aanpakt. Voedselvergiftiging is een reëel gevaar met sous-vide en vereist de nodige zorgt. Hoe lang het vlees in bepaalde temperatuurzones blijft is bepalend voor het risico. Zelfs als je uiteindelijk voldoende verhit om alle bacterieen te doen kunnen de gifstoffen die ze hebben uitgescheiden nog serieuze gezondheidsproblemen veroorzaken.
 

Koel het vlees snel af na sous-vide garen

Om bacterien geen, of tenminste onvoldoende, kans te gunnen om zich teveel te vermeningvuldigen, of schadelijke hoeveelheden gifstoffen te producten moet je een stuk vlees vanuit het sous-vide bad bij voorkeur afkoelen met ijswater tot voldoende lage temperaturen om het in de vrieskast te kunnen leggen.
 

Danger zone

Amerikanen hebben het vaak over de “danger zone”: een bepaald bereik temperaturen die gevaarlijk zouden zijn met vlees. Het gaat echter om een combinatie van tijd en temperatuur, en bovendien eindigt de “danger zone” al bij 52 graden in plaats van pas bij de meestal genoemde 60.


 

Een goede chefkok wapent zich met een nauwkeurige (kern)thermometer. Want: meten is weten! Door de kerntemperatuur van het product in de gaten te houden weet je altijd precies wanneer deze exact goed gegaard is en dus klaar om te serveren. Bovendien duurt het dan nooit te lang.Koop een goede thermometer

SousvideKenner biedt een aantal hoge kwaliteit thermometers aan die onontbeerlijk zijn voor de serieuze sous-vide chef: https://www.sousvidekenner.nl/overig-keuken/thermometers/

Sous-vide is veilig als je weet wat je doet

Echter, een goed gecontroleerd sous-vide kookproces met adequate temperatuur en duur kan leiden tot het doden van alle ziektekiemen waardoor er in de vacuüm verpakking een veilige houdbaarheid van 2-4 weken (afhankelijk van vis, vlees, groenten, enzovoorts, mogelijk is. Het is met sous-vide garen, maar ook vele andere kooktechnieken, belangrijk om zorgvuldig en hygienisch te werk te gaan.Voedselbesmettingsproblemen zijn zeer reëel. Dus als u niet helemaal zeker bent van dit proces, raden we u aan de eenvoudige methode te volgen die geen reeks bak- en vriescycli omvat voordat u het voedsel consumeert.
 

Enkele richtlijnen voor bereidingstemperaturen


Aanvullende tips en hints voor bevriezen

  1. Als u vlees in bulk koopt en u wilt het invriezen, neem dan de tijd om porties in afzonderlijke vacuümzakken te plaatsen. Dit zal u toelaten om kleinere porties uit de vriezer te nemen om zo nodig te worden gekookt. Je kunt het vlees niet in bulk ontdooien, alleen het bedrag nemen dat je nodig hebt om te koken en vervolgens dat vlees opnieuw invriezen.
  2. Als je je vlees rauw wilt invriezen in een vacuümverzegelde zak, voeg dan een beetje zout en peper toe als smaakmaker, klaar voor je toekomstige sous vide-kok.
  3. Een vacuümsealer is super handig wanneer u van plan bent om uw vlees te bevriezen. Dit komt omdat u 100% vacuümafdichtingen kunt bereiken met gerenommeerde vacuümdichtingsproducten. Vacuümverzegelde voedselzakken betekenen dat uw voedsel geen vriesbrand zal ervaren.
  4. Reik naar andere sous-viders op social-mediaplatforms. Mensen zijn super bereid om hun ervaringen te delen. Overweeg altijd om contact op te nemen om specifieke vragen te stellen als je niet zo zeker bent over iets dat sous vide gerelateerd is.
  5. Als je je vlees sous vide kookt en dan invriest, let dan op de temperatuur waarop je het vlees hebt gekookt in je sous vide waterbad. Gebruik een vriesbewijs en een voedselvriendelijke marker om het vleestype en de temperatuur op de zak te noteren. Op die manier, wanneer u de zak uittrekt om het vlees te gebruiken voor een maaltijd op een later tijdstip, weet u uw sous vide waterbad een paar graden lager dan die temperatuur in te stellen om het opnieuw te verwarmen.
  6. Zorg ervoor dat alle tassen die u gebruikt om uw eten in te vriezen, "vriezervriendelijk" zijn. U wilt dat ze BPA-vrij en ook voedselveilig zijn. Je wilt geen gemene gifstoffen uit je zakken halen uit de zakken die je gebruikt voor je sous vide cook.
     

Pasteuriseren

In bovenstaande tabel staan de combinaties van tijd en temperatuur om salmonella met 99,99997% te reduceren. Bij het bepalen van de totale gaartijd moet je daar dan nog de tijd bij optellen die nodig is om de kern op de gewenste temperatuur te brengen en er rekening mee houden dat de opwarmtijden meestal zijn gegeven voor een kerntemperatuur die 1 graad lager is (dus als de sous vide is ingesteld op 57 graden, gebruik dan de pasteurisatietijd voor 56 graden). In de tabel hiernaast staan de combinaties van tijd en temperatuur om salmonella met 99,99997% te reduceren. Bij het bepalen van de totale gaartijd moet je daar dan nog de tijd bij optellen die nodig is om de kern op de gewenste temperatuur te brengen en er rekening mee houden dat de opwarmtijden meestal zijn gegeven voor een kerntemperatuur die 1 graad lager is (dus als de sous vide is ingesteld op 57 graden, gebruik dan de pasteurisatietijd voor 56 graden). 

De tijdens zijn weergegeven in uren (h), minuten (m) en seconden (s). Houd er rekening mee dat een reductie van 99,99997% voldoende is in een normale situatie waarin je normaal bent omgegaan met het voedsel. Als je het voedsel bijvoorbeeld eerst lange tijd op 41 graden zou houden (zodat de salmonella maximaal groeit), dan is 99,99997% wellicht niet genoeg.

Verder is het natuurlijk ook belangrijk dat de thermometer van je sous vide goed is geijkt en de temperatuur constant wordt gehouden. Als je rode biefstuk aan een zwangere wilt serveren en je twijfelt over de temperatuur van je sous vide, kun je het beste voor de zekerheid de tijd pakken voor 1 of 2 graden lager. Bron: https://sousvidekoken.blog/2018/05/10/veilig-sous-vide-koken/
 

Andere bronnen

  • https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-a-simple-and-stress-free-way-to-reheat-almost-anything
  • https://www.huffingtonpost.com/craig-goldwyn/usda-pork-beef-temperature_b_867143.html?guccounter=1
  • https://sousvidehub.com/freezing-sous-vide-meat-cook/
  • https://www.kokswereld.nl/forum/viewtopic.php?t=6336
  • https://www.sousvide-voorthuiskoks.com/voedselveiligheid