085 301 2306
0

Sous vide gebraden hertenvlees met spruiten en schorseneren

30-10-2017
door Sousvide Kenner


Auteur
Heiko Antoniewicz

Voorbereidingstijd
2 uur 

Kooktijd
20 minuten

 

Ingrediënten

 

  • 500 gram hertenzadel, uitgebeend en bijgesneden
  • 40 milliliter geroosterde arganolie van Fargano
  • 30 gram boter
  • Maldon zout
  • 100 milliliter bouillion van hertenvlees
  • 10 Arabica Robusta bonen
  • 3 Spaanse piment korrels
  • 1 takje rozemarijn
  • 500 gram zwarte schorseneren geschild
  • 40 gram gedroogde cranberries
  • 80 gram spruitenblaadjes, geblancheerd
  • 5 gram fijngesneden bieslook
  • Wat kweepeer azijn*
  • 20 gram boter
  • 20 gram geroosterde pijnboompitten
  • Pinda-olie om in te frituren

 

Bereidingswijze

  1. Snijd het zadel van hertevlees in gelijke delen. Doe het samen met de arganolie in een vacuumzak en gaar het bij 65° C gedurende 18 minuten in een sous vide waterbad.
  2. Haal het vlees dan uit de zak en bak lichtbruin in hete boter, sprenkel met zout en houd het warm.
  3. Kook de bouillion van het hertenvlees samen met de specerijen en de koffiebonen in tot de gewenste consistentie, maak eventueel wat dikker met een beetje bloem.
  4. Snijd met een mandoline lange stroken van de dikkere schorseneren en frituur die in de pindaolie op 150° C tot ze goudbruin zijn. Laat ze dan goed uitlekken op een stuk keukenpapier. Vorm er, terwijl ze nog warm zijn, kleine nestjes van en leg ze terug op het keukenpapier.
  5. Snijd de overgebleven schorseneren en de cranberries heel fijn en meng dit met de gesneden bieslook. Voeg er een beetje zout en kweepeerazijn aan toe.
  6. Glaceer de spruitblaadjes in wat boter en breng ze goed op smaak.
  7. Leg de spruiten samen met het schorseneernestje en de pijnboompitten op het bord.
  8. Snijd het zadel van hertenvlees in twee gelijke delen en besprenkel met de jus.
  9. Leg de in blokjes gesneden schorseneren en cranberries op het vlees en leg er voor de garnering nog wat schorseneerstroken bovenop

 

*indien je geen kweepeer azijn kan vinden kan dit eventueel vervangen worden door appelazijn.

 

Dit recept wordt u aangeboden door Heiko Antoniewicz.