Sous-vide circulator of wateroven?

Stel, je hebt enthousiaste verhalen gehoord over sous-vide en je wilt er mee aan de slag. Welk sous-vide apparaat moet je dan kopen? Er zijn namelijk ruwweg twee verschillende soorten sous-vide machines: circulators en waterovens. In dit artikel leggen we uit wat de kenmerken en verschillen zijn van beide.

Wat is een sous-vide circulator?

Wartmann WM-1506 SV sous-vide regelaar

Een sous-vide circulator wordt ook wel sous vide (circulatie) regelaar, sous-vide dompelaar, waterbad verwarmer of waterbad thermostaat genoemd. Het zijn relatief compacte apparaten die je in een (geschikt) waterbad kunt plaatsen. Dit waterbad kan bijvoorbeeld een opbergbox of flinke pan zijn, zolang het waterniveau maar voldoende is voor de minimum en maximum dompeldiepte van de sous-vide circulator.

Een sous-vide circulator bestaat in principe uit een thermometer, verwarmingselement en een waterpomp met propeller. De thermometer vergelijkt de temperatuur van het waterbad met de ingestelde temperatuur en schakelt het verwarmingselement op basis hiervan in of uit. De waterpomp zorgt voor gelijkmatige verwarming van het water door middel van circulatie en turbulentie.

Sous-vide circulator Wartmann WM-1506 SV

Het grootste voordeel van sous-vide circulators is dat ze compact zijn en dus relatief weinig ruimte innemen wanneer je ze opbergt. Echter, tijdens bereiding heb je nog wel een waterbad / reservoir / grote pan nodig, die voldoende diep is voor de minimale dompeldiepte van de sous-vide dompelaar. Als reservoir kunt u gebruik maken van bijvoorbeeld een emmer, grote pan, een koelbox en een opbergbox (zoals u die bij de grote huishoudketens voordelig kunt vinden). Denk er wel om dat het reservoir dat u gebruikt tegen de temperatuur kan waarmee u wilt bereiden en dat de buitenkant warm of zelfs heet kan worden (met name van belang wanneer u kinderen heeft).

Voordelen van sous-vide circulators

  • Compact en makkelijk op te bergen
  • Zeer flexibel in gebruik door variabele reservoir
  • Relatief voordelig voor grotere reservoirs (15 liter en meer)
  • Relatief groot vermogen ten opzichte van formaat

Nadelen van sous-vide circulators

  • Minder eenvoudig schoon te houden
  • Minder energiezuinig en meer verdamping (op te lossen met isolatiekogels)

Onze conclusie

Sous-vide circulators zijn ideaal voor de kleinere keuken vanwege hun compacte formaat. Hoewel ze minder eenvoudig zijn te reinigen is dit geen probleem wanneer het apparaat niet dagelijks wordt gebruikt. Het volstaat in de meeste gevallen om de sous-vide circulator na gebruik gewoon even goed af te spoelen onder schoon water, en af en toe te behandelen tegen kalkaanslag. De meeste sous-vide circulators zijn eenvoudig te demonteren.

Het grootste voordeel vinden wij de relatief grote capaciteit t.o.v. de prijs. En standaard sous-vide circulator kan al gauw een reservoir van 20 liter aan, en voor een redelijke meerprijs zit je zo op 40 liter hetgeen ideaal is bij grote barbecues waarbij je 40-60 porties wilt voorgaren. Als reservoir kun je een grote pan gebruiken en voor enkele euro’s koop je al een 20, 30 of 40 liter opbergbox welke uitstekend voldoen en veel porties aankunnen (handig op bv feestjes, diners of barbecues).

Als je de verdamping wilt beperken zijn drijvende sous-vide isolatieballen een uitstekende oplossing. Deze ballen voorkomen tot wel 90% van warmteverlies door verdamping omdat ze contact tussen lucht en water voorkomen. En als je wilt voorkomen dat de wanden van het reservoir heet worden dan kun je deze bijvoorbeeld omwikkelen met noppenfolie, hetgeen ook de energiezuinigheid verbeterd. Echter, dit is in de meeste gevallen (korte recepten) geen groot nadeel.

Wat is een sous-vide wateroven?

Sous-vide circulator of wateroven? sous-vide waterbadEen sous-vide wateroven wordt ook wel sous-vide waterbad genoemd of sous-vide machine genoemd, en in sommige gevallen sous-vide stomer wanneer gebruikt wordt gemaakt van stoom in plaats van water. Een sous-vide wateroven is in principe een sous-vide circulator met geïntegreerd reservoir, en werkt vrijwel hetzelfde. Het voordeel van waterovens is de grotere efficiëntie, met name vanwege de isolatie van het reservoir. Hierdoor warmt het water sneller op, de temperatuur is stabieler en de wanden worden niet heet (veiligheid). Als je de ruimte hebt ben je dus wel in één keer klaar: je hebt geen (geïsoleerd) reservoir meer nodig, en ook geen isolerende kogels of deksels. Echter, de prijs is vaak wel relatief hoger voor grotere reservoirs.

Een sous-vide wateroven verwarmt en circuleert het water op een geheel andere manier. De hele bodem is een verwarmingselement en de thermische convectie eigenschappen van water zorgen voor de circulatie; er is dus geen waterpomp nodig (uitgezonderd sommige hybride waterovens). Ook hier vergelijkt een thermometer de temperatuur en schakelt verwarming in of uit.

Voordelen van sous-vide waterovens

  • Energiezuinig en stil
  • Eenvoudig te reinigen (gladde oppervlakken, weinig/geen bewegende onderdelen)
  • Veilig in gebruik omdat de wanden niet heet worden
  • Altijd goede (natuurlijke) circulatie, tenzij het bad extreem vol zit met porties

Nadelen van sous-vide waterovens

  • Neemt veel meer ruimte in beslag (vergelijkbaar met een frituurpan of broodmachine)
  • Relatief onvoordelig voor grotere reservoirs (vanaf ca. 12 liter en meer)

Onze conclusie

Sous-vide waterovens zijn handig wanneer je voldoende ruimte hebt in je keuken en een bijzonder laag geluidsniveau en hoge energiezuinigheid waardeert. De energiezuinigheid is vooral een voordeel wanneer je langere kooktijden hanteert (bijvoorbeeld 40 uur). Door de geïsoleerde wanden is het apparaat wel veiliger omdat deze niet heet worden dus dat is wel een overweging met kinderen.

Echter, de meeste waterovens zijn vrij beperkt qua inhoud en dus het aantal porties (of afmeting van product) dat je er in kwijt kunt. Wil je meer liters dan zul je (relatief) meer moeten betalen, terwijl een sous-vide circulator hier veel flexibeler in is en meestal een grotere capaciteit biedt voor een gelijke prijs. Op bijvoorbeeld een barbecue met 10 mensen vonden wij de inhoud van een 12 liter reservoir te veel klein voor het aantal porties (30) dat we er in wilden voorbereiden; ook omdat een te vol reservoir de circulatie en dus de garing van het product nadelig kan beïnvloeden. Het moet gezegd worden dat dit een uitzonderlijk geval is, en niet snel voor zal komen wanneer je een maaltijd bereidt voor een handjevol mensen.