Ossenhaas met wortel en aardappel

Kooktijd
2 uur en 30 minuten

Ingrediënten

Ossenhaas

• 600 gram ossenhaas zonder pezen en vet
• 4 takjes rozemarijn
• 4 takjes tijm 
• zout en peper
• 1 teentje knoflook
• 30 milliliter olijfolie

Wortelen

• 300 gram wortelen
• Het sap van 1 sinaasappel 
• De geraspte schil van een ¼ sinaasappel
• 50 milliliter water
• 30 gram boter
• Zout
• Snufje suiker

Aardappelen

• 300 gram kleine aardappelen
• 2 takjes rozemarijn
• 60 milliliter water
• 50 milliliter olijfolie
• Zout

Bereidingswijze

Ossenhaas

Snijd de ossenhaas in 4 gelijke stukken en vacuümeer met de kruiden (een takje rozemarijn en tijm per zakje). Plaats in een sous vide waterbad van 54 °C of gelang persoonlijke voorkeur, voor je favoriete cuisson (garing) kan je deze pagina raadplegen: temperaturen sous vide biefstuk.

Na 40 minuten koken (medium rood) verhit je een koekenpan tot bijna aan het rookpunt. Haal het vlees uit de zak, dep het droog met keukenpapier en schroei aan beide kanten kort zonder vet aan. Besprenkel met een beetje olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Wortelen

Schil de wortels en snijd ze in staafjes met een diameter van een halve centimeter. Trek alle ingrediënten samen vacuüm in een zak en laat ze 45 minuten in een e waterbad van 85° C koken.
Leg de wortelen in een braadpan en verhit ze. Laat de vloeistof snel inkoken en de wortels glazuren. Voeg naar smaak nog wat extra zout toe.

Aardappelen

Was de aardappelen grondig en snijd ze ongeschild in vier delen. Trek de aardappelen met water, zout en rozemarijn vacuüm in een zak. Kook ze in 60 minuten op 85° C in het sous vide waterbad gaar en haal ze uit de zak. Giet het water af en bak ze in een pan met olijfolie tot ze goudbruin zijn. Voeg indien gewenst de rozemarijn en wat extra zout toe.

Dit recept wordt u aangeboden door Heiko Antoniewicz.